Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Fond blanc de volaille

Ingrédients :

Pour 1 litre

  • Volaille 1 de 1.2 à 1.4 kg ou équivalent en carcasse
  • Poireau 200 gr
  • Carottes 150 g
  • Céleri branche 50 g
  • Gros oignons 150 g
  • Ail 10 g
  • Bouquet garni 1
  • Clous de girofle 2
  • Gros sel QS
  • Poivre en grains QS
  • Eau : 2.5 litres

Procédé :

Éplucher et laver les légumes. Ficeler poireau et céleri, piquer les oignons avec les clous de girofle. Préparer le bouquet garni.

Mettre la volaille dans un faitout assez grand, mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes en écumant la surface au fur et à mesure à l’aide d’une petite louche, puis rafraîchir la volaille à l’eau claire. La remettre dans le faitout, ajouter les légumes, le bouquet garni4 à 5 grains de poivre. Ne saler que si c’est pour faire une volaille pochée.

Mouiller avec 2.5 litres d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à frémissement. Pendant la cuisson écumer et dépouiller si nécessaire.

Finition :

Passer doucement le fond au chinois étamine sans mélanger. Faire rapidement refroidir.