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Le pêcheur gourmand

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Sashimi de maquereau mini légumes de Mesargroas

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Maquereaux 2 de 350/ 400 gr
  • Vinaigre de riz QS
  • Sel fin QS
  • Huile de sésame 4 cuillères à soupe
  • Graine de sésame 2 cuillères à soupe
  • Sauce soja 1 cuillère à soupe
  • Mini carotte rouge 3 à 4 pièces
  • Mini carotte 3 à 4 pièces
  • Mini carotte parisienne 3 à 4 pièces
  • Navet rouge 3 à 4 pièces
  • Navet noir 3 à 4 pièces
  • Navet blanc 3 à 4 pièces
  • Navet jaune 3 à 4 pièces

Préparation :

Lever(voir procéder), laver à l’eau fraîche et essuyer les filets de maquereaux. Retirer les arrêtes restantes à l’aide d’une pince à épiler. Verser uniformément une couche de sel dans un plat. Les poser sur le sel côté peau. Remettre du sel uniformément sur les filets et les placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Éplucher et laver les légumes. A l’aide d’une mandoline les tailler en tranches très fines dans le sens de la longueur et pour les navets rouge et jaune dans le sens de la hauteur.

Puis passer les filets sous l’eau fraîche pour retirer le sel et les éponger avec du papier absorbant. Poser les filets côté peau dans un plat creux de leur taille. Verser dessus du vinaigre de riz jusqu’à les recouvrir. Couvrir d’un papier film et laisser mariner au moins 1heure 30 à température ambiante. Retirer les filets de la marinade et les poser côté chaire sur une planche de travail. Décoller à l’aide de vos ongles ou de la pointe d’un couteau la membrane blanche recouvrant la peau, en commençant par le coin haut du côté tête du filet. Puis tirer délicatement pour l’enlever complètement. Réserver au frais.

Sauce :

Faire torréfier quelque instant les graines de sésame dans une poêle antiadhésive. Laisser refroidir. Dans un saladier verser 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 4 cuillères à soupe d’huile de sésame et les graines torréfiées. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Assaisonner les légumes avec une partie de la vinaigrette aux graines de sésame. Tailler chaque filet en tronçons d’environ 1,5 centimètre et fendre la peau part le milieu.

Présentation :

Disposer un peu de salade de mini légumes sur le côté des assiettes de service. Ranger à côté les tronçons de maquereau en réformant les filets mais en laissant un espace entre chaque tronçon. Verser très peu de vinaigrette sur chaque tronçon et servir très frais.