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Filets de maquereau à la rhubarbe Mini légumes de Mesargroas

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Maquereaux 4 d’environ 250 gr
  • Rhubarbe 300 gr (pois épluché)
  • Minis légumes de saison 600 gr
  • Persil plat ciselé 1 cuillère à soupe
  • Cerfeuil ciselé 1 cuillère à soupe
  • Beurre 20 gr
  • Vinaigre blanc QS
  • Fleur de thym citron QS
  • Huile d’olive QS
  • Gros sel QS
  • Sel, poivre du moulin QS

Préparation :

Lever les filets, ôter les arêtes. Dans un plat placer les filets côté peau sur une couche de gros sel, réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Rincer les filets à l’eau fraîche et les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Verser dans un plat creux un peu de vinaigre blanc, juste ce qu’il faut pour faire tremper la peau des filets. Placer les filet côté peau dans le plat et laisser mariner pendant 1 heure. Retirer délicatement la fine pellicule blanche qui recouvre la peau, en la décollant légèrement à l’aide de vos ongles côté le plus large des filets et tirer délicatement dessus.

Éplucher la rhubarbe. La couper en petits tronçons, la faire compoter à petit feu dans le beurre, assaisonner. Cuire les minis légumes al dentés à l’eau salée et les rafraîchir dans une eau glacée. Dans une petite casserole faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les minis légumes bien égouttés, parsemer d’un peu de persil et cerfeuil ciselés, assaisonner et faire chauffer à feu doux.

Cuisson :

Disposer une grille ou un tamis sur un grand récipient, couvrir un linge mousseline ou d’un torchon très fin humide, y déposer les filets de maquereau peau vers le haut et rabattre le linge par-dessus. Faire frémir 1 litre d’eau salée, arroser délicatement les filets de cette eau, attendre 30 secondes et renouveler l’opération 3 fois. Vérifier la cuisson.

Sauce :

Dans un petit bol mettre le jus de cuisson de la rhubarbe, un peu d’huile d’olive, mélanger avec le reste d’herbes fraîchement ciselées, assaisonner sel, poivre.

Dréssage :

Sur les assiettes de service disposer un lit de rhubarbe, poser dessus le filet de maquereaux, arroser d’un peu de sauce aux herbes et parsemer de fleur de thym. Sur le côté disposer harmonieusement les minis légumes. Servir aussitôt.

Sur la photo en mini légumes vous avez : du navet rouge, du noir, du jaune, du blanc long, de la carotte long et parisienne et du fenouil.