Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Blanquette de lotte

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Tronçons de lotte avec l’arrête du milieu 4 beaux
  • Carotte fane 1 botte
  • Fenouil 4 petit
  • Poireaux 2
  • Céleri branche QS
  • Pomme de terre moyenne 4
  • Ail 1 gousse
  • Champignon de Paris 150 gr
  • Vin blanc sec 1 dl
  • Oignon rosé de Roscoff 1
  • Cerfeuil QS
  • Crème fraîche liquide 6 cl
  • Jaune d’œuf 1
  • Beurre 30 gr
  • Farine 30 gr
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Éplucher les légumes, réserver. Garder huit petites carottes, le fenouil, quatre blancs de poireau taillé en gros tronçons et 6 têtes de champignons couper en 4.Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plonger ensuite les carottes, les fenouils et 4 tronçons de poireau, les cuire 3 à 4 minutes pour une texture légèrement croquante, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant. Cuire les quartiers de champignons avec une noix de beurre, quelques gouttes de jus de citron et très peu d’eau, passer et garder la cuisson. Tourner les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Faire un court-bouillon avec tous les légumes restant et le vin blanc et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Cuisson :

Pocher les tronçons de lotte 4 à 5 minutes dans le court-bouillon préalablement passer dans une passoire fine au quel on aura ajouté la cuisson des champignons, puis les retirer sur un plat.

Sauce :

Faire réduire la court-bouillon de moitié, y prélever un demi-litre et lier avec un roux blanc confectionné avec le beurre et le farine. Faire cuire à feu doux 4 à 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les morceaux de lotte, les légumes de la garniture, ainsi que les pommes de terre. Terminer la cuisson à feu très doux 4 à 5 minutes. Dans un bol mélanger la crème et le jaune d’œuf et finir la liaison en les incorporant dans la sauce tout en remuant délicatement et surtout en me la faisant pas bouillir celle-ci.

Finition :

Dresser la blanquette dans quatre assiettes creuses en répartissant équitablement la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil.

Vin conseillé :

Par la cave des Jacobins


Un Beaujolais blanc domaine les terre dorées 2007 100% chardonnay (9.80 € ) ou bourgogne blanc domaine Trapet 2006 100% chardonnay (13, 30 € ) servi à 10 / 12°