Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Filet de cabillaud à l'orange

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filet de cabillaud 520 gr
  • Oranges non traitées 7
  • Echalotes ciselées 30 gr
  • Vin blanc 1 dl
  • Fumet de poisson 2 dl
  • Crème fraîche 50 gr
  • Beurre 60 gr
  • Sel QS
  • Poivre QS
  • Décor : Aneth, cerfeuil.

Préparation :

Ciseler l’échalote, réserver. Prélever le zeste de deux oranges, tailler en julienne très fine et blanchir le tout deux minutes à l’eau bouillante, réserver. Peler à vif cinq oranges, prélever les quartiers et presser les deux oranges restantes, réserver.

Cuisson :

Faire cuire à la vapeur le filet de cabillaud pendant quatre à cinq minutes.

Sauce :

Dans une petite casserole, réduire à l’échalote et le vin blanc, puis ajouter le jus d’orange et le fumet de poisson. Réduire à nouveau au 3/4, puis ajouter la crème, réduire à consistance souhaitée, assaisonner. Ajouter la julienne de zestes, laisser infusé deux minutes à trois minutes et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Sur une assiette, placer au centre les quartiers d’oranges réchauffées à la vapeur en forme de rosace. Napper l’assiette de sauce, puis disposer sur celle-ci le cabillaud, ainsi qu’une petite branche d’aneth. Autour de la rosace disposer les pluches de cerfeuil à intervalles réguliers. Servir chaud.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un saumure blanc servi vers 9°C