Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Escalope de cabillaud bouillon de roquette

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalope de cabillaud avec peau 4 de 150 gr
  • Poitrine ½ sel fumée crue 4 fines tranches
  • Boulgour gros 250 gr
  • Huile d’olive QS
  • Beurre 20 gr
  • Bouillon de volaille clarifié 10 dl
  • Roquette 200 gr
  • Piment d’Espelette QS
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Préparer le bouillon de volaille clarifié. Nettoyer la roquette. Préparer les escalopes de cabillaud. Cuire le boulgour: faire revenir sans coloration le boulgour dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec 2 fois son volume de bouillon de volaille clarifié et cuire environ 8 à 10 minutes jusqu’à l’absorption complet du bouillon. Incorporer 20 grammes de beurre et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Cuisson :

Assaisonner les escalopes de cabillaud et cuire côté peau à l’unilatérale. Pendant ce temps cuire à feu vif sur les deux faces les tranches de poitrines en leur donnant une jolie coloration et du croustillant.

Sauce :

Blanchir 30 seconde à l’eau bouillante les feuilles de roquette. Egoutter aussitôt en les pressant pour retirer le maximum d’eau. Placer la roquette dans le blinder, verser dessus 5 dl de bouillon de volaille clarifié chaud, ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette, mixer à grande vitesse pour émulsionner le tout. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Présentation :

Disposer au centre des assiettes de service un cercle à bavarois de 8 Ø. Le remplir au 2/3 de boulgour, tasser légèrement et démouler. Placer dessus l’escalope de cabillaud puis poser une tranche de poitrine. Napper tout autour de sauce à la roquette. Servir aussitôt.