Couscous aux poissons

Ingrédients :

Pour 8 personnes

• 2 kg de poissons en grosses tranches (grondin, daurade, bar, lotte, mulet )
  
• Moule 100 gr
  
• Langoustines 8 belles
  
• Coque 100 gr
  
• Gros sel de mer 4 cuillères à soupe
  
• Fumet de poisson 3 litres
  
• Cumin en poudre 4 cuillères à café
  
• Gros oignons 4
  
• Concentré de tomates 2 petites boites de
  
• Poivre en grains I cuillère à café de
  
• Piment vert 1
  
• Carottes 8
  
• Bulbes de fenouil 2
  
• Huile d’olive 4 cuillères à soupe
  
• Ras el hanout 3 cuillères à soupe
  
• Sel QS
  
• Beurre25g
  
• Courgettes 3
  
• Pois chiches 1 boîte de 240 gr
  
• Navets moyens 4
  
• Chou vert 1/2
  
• Semoule de couscous très fine 800 gr
  

Préparation :

Laver et sécher les morceaux de poissons, puis rouler-les dans le mélange de gros sel de mer et de cumin en poudre. Placer-les 24 heures au réfrigérateur, dans un grand plat couvert de film alimentaire. Préparer le fumet. Réserver au chaud. Laver les moules et les coques, réserver.

Garniture :

Mélanger les 800 gr de semoule de couscous avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler. Mouiller la semoule avec 800 gr d’eau bouillante, couvrir avec un torchon, laisser cuire trois minutes. Au bout des trois minutes égrainer à l’aide d’une fourchette, couvrir et laisser gonfler à nouveau trois minutes, puis égrener en incorporant le beurre en petits morceaux.

Cuisson :

Dans un grand faitout, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites y dorer les oignons coupés en petits quartiers pendant 5 minutes. Ajouter le concentré de tomates et le ras el hanout, couvrez avec 25 cl de fumet, mélanger et laisser cuire à feu doux 15 minutes, à couvert. Pendant ce temps, éplucher les carottes et couper-les en deux ; éplucher les navets, couper les bulbes de fenouil en deux, le chou en quartiers et les courgettes en deux dans l’ épaisseur puis à nouveau en deux dans la longueur. Ajouter la totalité du fumet, le piment vert, le poivre en grains ; mélangez, goutter et rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter les carottes, couvrir et laisser cuire à petit frémissement 10 minutes. Ajouter les navets et le fenouil et poursuive la cuisson 10 minutes, toujours à couvert. Terminer en ajoutant le chou, les courgettes et les pois chiches, ainsi que les morceaux de poisson que vous aurez rincés au préalable. Fermer laisser cuire 6 minutes, puis ajouter les moules, les coques , les langoustines et laisser cuire 6 minutes de plus.

Finition :

Servir les légumes et le poisson dans le plat de service et la semoule à part. Servez dans les assiettes la semoule, les légumes et le poisson, et arrosez généreusement de bouillon.