Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Meringue italienne

Ingrédients :

Pour

  • Blancs d’œufs 4
  • Sucre semoule 250 gr
  • Eau 85 gr

Préparation :

Préchauffer le four 230/240°C. Même préparatifs que pour la meringue ordinaire. Placer le sucre dans une petite casserole avec 1/3 de son poids en eau. Cuire le sirop au boulé 117/119°C. Monter les blancs comme une meringue ordinaire, ils doivent être montés au moment où le sucre est cuit.

Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs, en un mince filet tout en continuant de battre. Dresser ou utiliser suivant les nécessités.

Cuisson :

Passer au four ou sous la salamandre. Le passage de la meringue italienne au four est plutôt une coloration, qu’une cuisson.

Utilisation :

Omelette norvégienne, crème au beurre, crème divers, polonaise, sorbet, soufflés, marquage d’entremets.