Hommous de homard bouillon crémeux citron-gingembre

Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Hommous de homard bouillon crémeux citron-gingembre

Ingrédients :

Pour 4 personnes

    Hommous
  • Pois Chiche 200g
  • Oignon 1
  • Carotte 1
  • Huile d’Argan QS
  • Citron Confit 1
  • Cumin poudre QS
  • Botte de Coriandre Fraîche 1
  • Gousses d’Ail 2
  • Bouillon de Poule 5 Litres
  • Beurre 50g
  • Bouillon
  • Grosse Echalote 1
  • Citron entier 1
  • Rhizome de Gingembre 1
  • Lait ¼ litre
  • Crème liquide ¼ litre
  • Vin blanc 1 dl
  • Beurre frais 50g
  • Homard
  • Homards 2 de 500g chacun
  • Poignée de Gros Sel 1
  • Huile d’Olive QS
  • Fleur de Sel QS
  • Poivre QS

Préparation :

Pour le hommous.
La veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule à température ambiante.
Le lendemain, faire suer l’oignon et la carotte taillés en matignon, l’ail écrasé, le citron confit taillé en brunoise et le cumin avec le beurre et l’huile d’argan. Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant. Cuire pendant 2 heures environ à couvert. Mixer, Rectifier l’assaisonnement et la texture avec un peu de bouillon. Ajouter la coriandre ciselée grossièrement au dernier moment.
Maintenir au chaud

Procédé :

Pour le bouillon
Faire suer l’échalote et le gingembre ciselés. Déglacer avec le jus d’un citron.
Mouiller avec un verre de vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec la lait et la crème.
Donner une ébullition. Mixer. Passer au chinois étamine.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Cuisson :

Pour le homard.
Choisir 2 beaux homards bretons bien vivants.
Faire bouillir une grosse quantité d’eau bien salée.
Plonger les Homards 3 minutes à ébullition et les égoutter.
Décortiquer aussitôt les queues, les pinces, les coudes. Couper les queues en deux et les têtes.
Réserver.

Finition :

Au moment de l’envoie, réchauffer les homards dans le bas de la salamandre. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel & poivre.

Dréssage :

Dresser la purée bien chaude, une queue de homard tiédie à la salamandre, une pince, un coude.
Assaisonner à la fleur de sel & poivre du moulin. Emulsionner le bouillon et servir la mousse tout autour. Ajouter des points de pate de kumquat Pitacou.

Présentation :

Décorer: Pluche de Coriandre, tranche de citron séché, Ail en chemise & Kumquat confit.

Recette de Nicolas Isnard et David Le comte.