Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Rollmops

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Harengs blancs salés et laités 4
  • Lait 1/4 de litre
  • Oignons 50 gr
  • Moutarde 30 gr
  • Cornichons 4
  • Marinade
  • Vinaigre de cidre ½ litre
  • Oignons 50 gr
  • Huile 5 cl
  • Bouquet garni 1 petit
  • Clou de girofle ½
  • Grains de poivre 5

Préparation :


Ciseler finement les oignons. Lever les filets de hareng en les débarrassant au maximum des arêtes, et les faire dessaler dans le lait une demi-heure ou plus suivant leur degré de salaison. Réserver les laitances. Egoutter et éponger les filets. Badigeonner de moutarde l’intérieur des filets. Parsemer au-dessus 50 gr d’oignons. Disposer sur chaque filet un cornichon. Rouler et maintenir avec un petit bâtonnet piqué ou un tour de ficelle de cuisine.
Marinade :
Faire bouillir le vinaigre avec les oignons, grains de poivre, clou de girofle et bouquet garni. Écumer et verser aussitôt à travers une étamine sur les harengs. Laisser refroidir complètement. Passer la laitance au tamis et les délayer avec la marinade et cinq centilitre d’huile.

Finition :

Laisser mariner les harengs avec cette marinade, à couvert, pendant trois jours.

Présentation :

Servir les filets de harengs frais, accompagnés d’une salade de pomme à l’huile.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un muscadet servi à 8/9 °C