Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Pavé de lieu jaune pané, fourré à la duxelles

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filets de lieu 600 gr
  • Duxelles de champignon 300 gr
  • Fumet de poisson 300 gr
  • Crème fraîche liquide 150 gr
  • Noilly-Prat 100 gr
  • Pleurote 8 belles
  • Sel, poivre QS
  • Persil plat QS

Préparation :

Trancher les filets de lieu dans l’épaisseur, assaisonner, réserver. Préparer la duxelles de champignon. Garnir la moitié des filets de duxelles de champignon, poser l’autre moitié dessus, tailler en quatre pavés, puis paner les à l’Anglaise deux fois. Réserver au froid quinze à vingt minutes. Laver et sécher les pleurotes, puis les cuire au beurre, réserver au chaud.

Cuisson :

Cuire les pavés dans une poêle avec 50 gr de beurre clarifié, bien doré.

Sauce :

Dans une casserole faire réduire le fumet et le Noilly-Prat. Ajouter la crème, réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner, sel, poivre.

Présentation :

Sur les assiettes de service, disposer deux pleurotes en décoration. Napper les assiettes de sauce et disposer au centre un pavé de lieu. Finir avec quelques feuilles de persil plat. Servir chaud.

Vin conseillé :

Par les caves du ponant


Un plat bourgeois haut en goût qui fait la part belle aux champignons et au lieu jaune, un poisson particulièrement savoureux quand il n’est pas trop cuit. Les champignons appellent un vin puissant et un peu évolué sur des notes d’amandes, de miel d’acacia, de fruit bien mûr.