Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Escalopes de lieu jaune sauce marinière

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalope de lieu avec peau 8 de 80 gr
  • Moules 500 gr
  • Courgette 400 gr
  • Ail 2 gousses
  • Echalote 15 gr
  • Beurre 120 gr
  • Crème 100 gr
  • Vin blanc 4 cl
  • Huile d’olive QS
  • Basilic QS
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Laver, couper les extrémités des courgettes et tailler en forme de spaghetti à l’aide d’une mandoline. Hacher l’ail et l ‘échalote, réserver. Laver les moules.

Cuisson :

Dans une poêle faire sauter les courgettes et l’ail dans l’huile d’olive, assaisonner et cuire al denter. Dans une autre poêle cuire les escalopes légèrement salées à l’huile d’olive deux minutes de chaque côté.

Sauce :

Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre, ajouter le vin blanc, les moules, poivrer et faire ouvrir sur feu vif. Retirer les moules, décoquiller, réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson à l’étamine et réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, réduire de nouveau jusqu’à liaison souhaitée. Monter avec le reste du beurre, rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Disposer sur les assiettes de service, un dôme de spaghetti de courgette, napper le tour de sauces, dresser deux escalopes par assiette. Décorer avec 4 à 5 moules décoquillées et quelques feuilles de basilic.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un chablis grand cru servi à 10° C