Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Pâte feuilletée

Ingrédients :

Pour 700 gr de pâte environ

  • Farine 300 gr
  • Sel 7gr
  • Eau froide 150 gr environ
  • Matière grasse 250 gr

Préparation :

Peser et mesurer les ingrédients. Tamiser la farine, amener la matière grasse à bonne température.
La détrempe
* Disposer la farine en fontaine sur le marbre, ajouter le sel.

* Verser la plus grande partie de l’eau froide au centre de la fontaine, du bout des doigts, dissoudre le sel dans l’eau. Agglomérer rapidement la farine avec l’eau. Dès que l’on obtient une masse liée, la poser de côté.

* Reformer une petite fontaine avec le restant de la farine sur le marbre. Mouiller en plusieurs fois avec le restant d’eau, jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. (Remarque : La quantité d’eau est variable suivant la sorte de farine et l’emploi que l’on veut en faire).

* Rassembler la détrempe en une seule pâte et la pétrir sans excès. Mettre la détrempe en boule, la couvrir d’une feuille de papier film, réserver au réfrigérateur pour la laisser reposer. Nettoyer le marbre.

La matière grasse :
* Fariner légèrement le marbre. A l’aide du rouleau ou de la main, façonner la matière grasse en un carré de 12 centimètres de côté environ et de la même épaisseur partout, en se servant d’un peu de farine.

Façonnage :

*Déballer la détrempe, la retourner. Sans la travailler, l’abaisser en un carré de 25 centimètres de côté (il faut que l’épaisseur soit égale partout). Tourner le carrer de détrempe d’1/8 de tour, de telle sorte qu’une pointe soit devant soi. Poser bien au centre, le carré de matière grasse dont un côté sera devant soi (et non en pointe). Refermer les pointes de la détrempe sur le milieu du carré de matière grasse, en les joignant bien entre elles. (la matière grasse se trouve enfermée comme une lettre dans son enveloppe).

* Approcher le pâton des bords du marbre. Tapoter à l’aide du rouleau tenu horizontalement par un bout et élargir le pâton en un carré de vingt centimètre de côté. (Procéder par petits coups, en tournant le pâton d’1/4 de tour. Fariner peu).

1er tour
*fariner le marbre, poser le pâton au centre, les jointures au-dessus. Allonger le pâton, à l’aide du rouleau, de trois fois sa longueur.

* Remarque : L’action du rouleau nécessite un certain tour de main. Il ne faut pas écraser la pâte, mais en la poussant ou la tirant vers soi, l’allonger de telle sorte que matière grasse et détrempe s’amincissent ensemble. Pour pouvoir s’allonger, la pâte doit glisser sur le marbre fariné. Si la pâte collait au marbre, seules les couches du dessus s’allongeraient. Il faut appuyer de la même façon des deux côtés du rouleau, sinon la pâte s’allongerait plus d’un côté que de l’autre. Si la préparation au tourage a été bien faite, le pâton doit s’allonger sans pointe avec des angles biens droits.

* Marquer les deux plis à l’aide du rouleau qui diviseront la pâte en trois parties égales. Plier la partie supérieure sur la partie du milieu, puis la partie du bas sur les deux autres. Tapoter légèrement pour faire adhérer les plis entre eux et former un carré d’épaisseur égale, à angles droits bien nets.
2eme tour
* Tourner d’1/4 de tour (à droit ou à gauche). Allonger la pâte en l’abaissant de la même façon et avec les mêmes précautions que pour le premier tour. Plier la pâte en trois, brosser l’excès de farine et envelopper le pâton dans une feuille de plastique.

Repos :
* Entreposer au frais ou au réfrigérateur (suivant la température du laboratoire) pour un repos de vingt minutes.

3eme et 4 ème tour
Procéder comme pour le 1er et 2eme tour.

* Repos vingt minutes

5eme et 6eme tour.
Procéder comme pour les tours précédents.
* Repos.