Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Paupiette de lieu jaune au chou

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filet de lieu jaune s/ arrêtes 500 gr
  • Feuilles de choux 12
  • Carottes en brunoise 100 gr
  • Céleris en brunoise 100 gr
  • Ail haché 5 gr
  • Olives noires dénoyautées 50 gr
  • Poivron vert 100 gr
  • Tomate 150 gr
  • Beurre 140 gr
  • Crème 50 gr
  • Fumet de poisson 100 gr
  • Thym QS
  • Sel poivre QS
  • Décor: persil, cerfeuil et dés de tomate.

Préparation :

Faire cuire le lieu à frémissement trois minutes dans un fumet, égoutter, faire refroidir et effeuiller le, réserver. Tailler les poivrons, carottes, céleris en toute petite brunoise, les blanchir dans une eau bouillante. Tailler les olives de la même façon .Emonder, épépiné, détailler la chair de la tomate également en brunoise. Blanchir les feuilles de choux, les rafraîchir, ôter la nervure centrale.

Farce:Faire revenir successivement dans un peu de beurre la brunoise de carotte, céleris, poivron, l’ail et la tomate. Ajouter le thym, assaisonner et poursuivre la cuisson en remuant; incorporer les dés d’olives. Laisser refroidir et incorporer le lieu émietté.

Sauce :

Mettre à réduire le fumet avec la crème, réduire à consistance souhaitée et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Déposer une cuillère de farce sur chaque feuille de choux et former les paupiettes, enrober chacune d’elle dans un papier film, réchauffer 3 à 4minutes à la vapeur.

Présentation :

Napper le centre de l’assiette de sauce, poser trois paupiettes et placer votre décor.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un chablis grand cru servi à 10° C