Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Fumet de poisson

Ingrédients :

Pour

  • 500 gr d'arêtes de poisson (sole, barbue, turbot, etc.)
  • 50 gr de carottes
  • 80 gr de gros oignon
  • 30 gr d'échalotes
  • 50 gr de beurre
  • 1 bouquet garni avec un peu de poireaux

Préparation :

Éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Mettre le beurre à fondre, dans une sauteuse. Mettre à suer la garniture sans coloration, quatre à cinq minutes environ. Remuer à l'aide d'une spatule. Egoutter et concasser en menus morceaux les arêtes. Ajouter cette dernière à la garniture. Faites suer le tout trois à quatre minutes environ. Mouiller de six décilitres d'eau froide. Ajouter un petit bouquet garni. Faire bouillir. Ecumer si cela est nécessaire à l'aide d'une écumoire. Laisser frémir doucement à découvert à petit feu, pendant vingt minutes environ. Ne pas saler. Passer au chinois étamine, au terme de la cuisson. Presser les arêtes, à l'aide d'une petite louche. Réserver jusqu'à l'emploi.

*ASTUCES : Mettre le fumet au congélateur dans les bacs à glaçons, cela vous permettra de sortir la quantité nécessaire au moment voulu.