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Le pêcheur gourmand

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Escalope de bar au farz de blé noir

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalopes de bar 8 de 70 gr chacune
  • Beurre 200 gr
  • Vinaigre de cidre 5 cl
  • Echalote 300gr
  • Bouillon de légumes QS
  • Sel QS
  • Poivre QS
  • FARZ 500 gr
    • Farine de blé noir 250 gr
    • crème Fraîche 150 gr
    • lait 150 gr
    • œufs entier 2
    • sel QS
    • levure chimique 2 gr

Préparation :

Le FARZ est une recette traditionnelle bretonne, il se prépare comme suit : Dans une bassine mélanger la farine, la levure, les œufs, la crème, le lait, le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Puis placer cette pâte dans un sac prévu à cet effet,fermer à l’aide d’une ficelle de cuisine. Mettre le far à cuire dans le pot de soupe pendant deux heures. Sortir et laisser reposer le far trois à quatre minutes avant d’ouvrir le sac. Puis à l’aide des mains munies de gants émietter celui-ci comme une semoule, réserver. Il est servi traditionnellement avec de la viande (porc, bœuf) cuite également avec les légumes. Eplucher, puis émincer les échalotes, réserver.

Cuisson :

Dans une poêle antiadhésive cuire au beurre les escalopes de poissons préalablement assaisonnées, trois à quatre minutes.

Sauce :

Dans un petit sautoir faire suer les échalotes avec le beurre jusqu’à légère coloration, mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Laisser réduire presque à sec, puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller à nouveau légèrement de bouillon de légumes, laisser réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Présentation :

Sur les assiettes de service mouler le farz dans un cercle de 7 à 8 centimètres de diamètre (cercle à bavarois, emporte-pièce) . Disposer la sauce, puis deux escalopes de bar. Placer votre décor.

Vin conseillé :

Un cidre brut de chez François Séhédic à Fouesnant.
Servir bien frais vers 6-8 C°