Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Fond de veau lié

Ingrédients :

Pour

  • Fond de veau brun clair 1.2 litre
  • Parures de champignon 100 gr
  • Cerfeuil et estragon frais 1 petit bouquet
  • Vin blanc ou madère 5 cl
  • Fécule de pomme de terre ou d’arrow-root 1 à 2 cuillères à potage.

Préparation :

Placer dans un faitout le fond de veau brun, les parures de champignon et le bouquet d’herbes. Porter à ébullition. Dans un petit récipient diluer la fécule ou l’arrow-root avec le vin blanc ou le madère. Verser cette préparation petit à petit dans le fond bouillant tout en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à liaison souhaitée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant la surface régulièrement pendant environ 1 heure.

Finition :

Passer le fond au chinois, réserver jusqu’à utilisation.