Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Coulis de homard

Ingrédients :

Pour 7 décilitres environ

  • 1 kg de homard
  • 2 oignons
  • 200 gr de céleri
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 2 gousses d’ail
  • 5 dl d’huile
  • 2 échalotes
  • Cognac QS
  • Poivre QS
  • Cayenne QS
  • 1cuil à potage de tomate concentrée
  • 2 carottes
  • 5 dl de fumet de poisson
  • 300 gr de tomates concassées
  • 2 branches d’estragon 40 gr de beurre

Préparation :

Laver les homards. Faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter les homards coupés en tronçons. Faire sauter jusqu’à ce que les carapaces soient de couleur rouge. Ajouter oignon, carotte, céleri taillé en petits dés et l’échalote ciselée. Faire suer le tout quelques minutes, flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le complément de garniture : tomates concassées, poivre, Cayenne, ail écrasé, estragon. Laisser cuire à découvert vingt minutes, écumer souvent en cours de cuisson. Décanter les homards puis mixer la sauce, la passer au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Réserver.