Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Pavé de biche sauté sauce grand veneur

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Pavés de biche de 150 gr environ 4
  • Huile 20
  • Beurre clarifié 10 gr
    • Marinade pour venaison
    • Vin rouge 0,5 litre
    • Ail 1gousse
    • Vinaigre de vin 2 cl
    • Cognac 2 cl
    • Carotte 100 gr
    • Oignons 100 gr
    • Bouquet garni avec céleri 1 petit
    • Baie de genièvre 2 à 3
    • Clous de girofle 1 à 2
    • Poivre en grain 6
    • Laurier ½ feuille
    • Thym QS
      • Sauce poivrade
      • Beurre 10 gr
      • Huile 1 cl
      • Fond brun de veau lié ou sauce espagnole pas trop lié 7,5 dl
      • Crème liquide 1 dl
      • Gelée de groseille ½ cuillère à soupe
      • Beurre QS
      • Sel, poivre du moulin QS

Préparation :

Émincer les oignons et carottes. Écraser l’ail. Dans un cul de poule placer tous les éléments de la marinade et y placer les pavés de biche. Couvrir d’un papier film et faire mariner au froid pendant une nuit.
Sauce poivrade :
Dans un faitout faire revenir dans l’huile les parures et la garniture de la marinade bien égouttée. Déglacer avec le ¾ du jus de la marinade, faire réduire de 2/3 et ajouter le fond de veau lié. Faire cuire à feu doux environ 30 minutes. Dégraisser la cuisson si nécessaire. Passer la cuisson au chinois en un récipient, le placer au bain-marie et beurrer la surface pour empêcher une peau de ce former.

Cuisson :

Eponger soigneusement les pavés de biche et les assaisonner, sel, poivre. Dans une petite sauteuse saisir les pavés dans un mélange beurre clarifié, huile. Cuire les pavés rosés et les retirer sur un plat muni d’une grille.

Sauce :

Dégraisser la sauteuse, faire pincer légèrement les sucs et déglacé avec le reste de marinade. Faire réduire quasiment à sec, ajouter alors la sauce poivrade, réduire légèrement. Incorporer la crème et réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois, ajouter la gelée de groseille. Si la sauce n’est pas servie dans le moment, placer au bain-marie et beurrer la surface pour empêcher une peau de ce former.

Présentation :

Placer les pavés de biche dans les assiettes de service, napper de sauce et servir accompagné de pommes cocottes.