Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Filet de barbue à la dugléré

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filets de barbue 4 de 150 gr chacun
  • Gros oignon 40 gr
  • Échalote ciselée 25 gr
  • Tomate 400 gr
  • Beurre 130 gr
  • Persil concassé 2 cuillères à soupe
  • Vin blanc 1 dl
  • Fumet de poisson ½ litre
  • Sel, poivre du moulin QS

Préparation :

Éplucher les légumes, émonder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés, réserver. Ciseler l’oignon et l’échalote.

Cuisson :

Préchauffer le four à 160 °C (th 5). Beurrer avec 30 gr de beurre un plat allant au four. Assaisonner le fond, répartir la garniture, disposer les filets de barbue côté peau sur la garniture. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition sur feu vif et terminer la cuisson au four pendant environ 8 minutes. Réserver les filets au chaud sur le plat de service, après leur avoir retiré la peau.

Sauce :

Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Faire réduire au 2/3, incorporer, hors du feu, 100 gr de beurre en parcelle, rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Napper copieusement les filets de sauce en répartissant la garniture sur chacun. Servir accompagné de pommes de terre à l’Anglaise.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un plat succulent qui me rappelle les poissons cuisinés par nos grand-mères dont le fumet envahissait avec bonheur toute la maison…miam ! Un vin blanc simple mais puissant au niveau aromatique convient bien à ce type de plat hérité de la cuisine bourgeoise. L’accord peut se faire un bon vin de pays des côtes de thongue blanc 2003, cuvée le champ des lys, du domaine de la Croix Belle. Ce vin respire le fruit à chair blanche, la fleur d’aubépine ; il est immédiatement charmeur et évoque un beau paysage de garrigue. Un véritable Don Juan. Servir à 10 C°.