Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Barbue braisée à la julienne de légumes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Barbue de 2,4 kg environ
  • Pour le fumet : (1 litre d’eau, 1 oignon, 1 branche de céleri, sel)
  • Blancs de poireaux 2
  • Carotte 2
  • Cœur de céleri 1
  • Champignons de Paris 100 gr
  • Beurre 150 gr
  • Vin blanc 2.5 dl
  • Crème fraîche 3 dl
  • Persil QS
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Lever les filets sur la barbue et faire un fumet avec les arêtes et la garniture. Cuire 15 minutes. Tailler les carottes, les blancs de poireaux, le cœur de céleri et les champignons en julienne très fine. Dans une cocotte faire suer dans 100 gr de beurre la julienne de légumes, saler, poivrer. En fin de cuisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson passé à l’étamine, puis finir la cuisson.

Cuisson :

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat allant au four, y disposer les filets de barbue, saler, poivrer et recouvrir avec la julienne de légumes et le jus de cuisson. Protéger avec une feuille de papier sulfurisé beurré. Enfourner et cuire pendant 12 minutes environ.

Sauce :

Disposer les filets sur un plat de service, recouvrir de julienne et maintenir au chaud. Au jus de cuisson, ajouter la crème fraîche et faire réduire afin d’obtenir une sauce onctueuse, ajouter 50 gr de beurre. Passer la sauce au chinois au-dessus des filets de barbue.

Finition :

Servir aussitôt, saupoudrer de persil fraîchement ciselé et accompagné d’un riz pilaf.