Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Filet de sandre au vinaigre de cidre

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalopes de sandre 4 belles
  • Beurre 300gr
  • Blanc de poireaux 25 gr
  • Oignon 25 gr
  • Carotte 25 gr
  • Branche de céleri ½
  • Fenouil ½
  • Vin blanc 5 cl
  • Echalotes ciselées finement 200 gr
  • Vinaigre de cidre 200gr
  • Crème fraîche 75 gr
  • Sel, poivre QS
  • Orge perlé 200 gr
  • Décor : ciboulette, romarin

Préparation :

Éplucher, laver, puis émincer finement le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le fenouil et le céleri. Dans une casserole faire suer dans 25 gr de beurre, à feu doux et à couvert, les légumes émincés en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes. Mouiller au vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter 200 gr d’eau ,saler légèrement et cuire environ 20 minutes, toujours à feu doux. Passer la nage de légumes à l’étamine, réserver. Cuire l’orge perlé à l’eau salée bouillant, entre 20 à 30 minutes selon votre goût, le rincer, le faire réchauffer doucement en lui incorporant 50 gr de beurre, réserver au chaud.

Cuisson :

Pocher à frémissement les escalopes de sandre, dans le reste de bouillon de légumes.

Sauce :

Faire suer les échalotes ciselées dans 50 gr de beurre ; mouiller avec le vinaigre de cidre et faire réduire de moitié. Ajouter 180 gr de nage de légumes faire réduire à nouveau de moitié. Incorporer la crème fraîche, et réduire à consistance souhaitée. Saler, poivrer, puis hors du feu monter au beurre. Tenir au chaud.

Présentation :

À l’aide d’un cercle à tarte de huit centimètres de diamètre mouler sur chaque assiette de service l’orge perlé. Placer à côté une escalope bien égouttée, napper de sauce et placer votre décor. Le reste de la sauce sera servi à part en saucière. Servir très chaud.