Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Filet de bar en habit vert

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Bar 4 escalopes de 130 gr sans la peau
  • Oseille 1 botte
  • Crème fleurette 120 gr
  • Fumet de poisson 150gr
  • Riz 3 sélections 120 gr
  • Huile 10 gr
  • Céleris raves épluché 400 gr
  • Cerfeuil ciselé 1 cuillère à café
  • Sel poivre QS
  • Décor: aneth, poivron rouge, julienne d’oseille

Préparation :

Saler et poivrer les escalopes de bar. Les recouvrir de feuilles d’oseille dénervées .Cuire le riz, passer à l’huile et mouiller à 1 fois et demi son volume d’eau durant 20 minutes. Cuire à l’eau salée ou à la vapeur le céleri coupé en morceaux .Une fois cuit, le hacher finement à l'aide d’un couteau et incorporer le cerfeuil ciselé; réserver.

Cuisson :

Cuire les escalopes à la vapeur pendant 4 à 5 minutes.

Sauce :

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le fumet et la crème. Dans le bol d’un mixeur mettre la botte d’oseille dénervée (garder 3 à 4 feuilles pour la julienne du décor ) Mettre en route et verser dessus le fumet et la crème réduite, mixer 2 à 3 minutes. Remettre le tout dans la casserole et faire réduire à consistance souhaitée, assaisonner. Garder au chaud.

Présentation :

Dans une assiette, placer un petit tas de riz et placer l’escalope nappée de sauce, dans le coin restant disposer deux quenelles de purée de céleri faite à l’aide de deux cuillères. Disposer votre décor.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un muscadet de Sèvre et Maine servi entre 8-10 °C