Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Croustillant d’esturgeon aux cèpes et poireaux

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalope d’esturgeon 4 de 120 gr chaque
  • Blanc de poireaux 200 gr
  • Cèpes 200 gr
  • Ail 1 gousse
  • Echalote ciselée 20 gr
  • Fumet de poisson 100 gr
  • Fond de veau 200 gr
  • Crème fraîche épaisse 1 bonne cuillère à soupe
  • Beurre 100 gr
  • Feuilles de filo 4
  • Jaune d’œuf 1

Préparation :

Laver les blancs de poireau et tailler en fines rondelles. Ciseler l’échalote, hacher l’ail. Nettoyer, puis émincer les cèpes. Faire sauter dans 10 gr de beurre les cèpes pour leur faire rendre leur eau, ajouter l’échalote ciselée et l’ail, assaisonner sel, poivre du moulin et cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Retirer et hacher grossièrement au couteau, réserver. Dans une petite sauteuse faire suer le blanc de poireau avec30 gr de beurre à feu doux, ajouter la crème, assaisonner et finir doucement la cuisson. Assaisonner les escalopes d’esturgeon sur les deux faces.

Montage :

Couper chaque feuille filo en 4. Les beurrer une à une et les superposer, pour former un seul carré. Placer le carré de pâte sur un cercle à tarte de 9 ø, disposer dans le fond une couche de cèpes, puis poser dessus une escalope d’esturgeon et finir par une couche de poireau. Replier les bords pour fermer le tout, retourner le cercle et poser sur la plaque de cuisson préalablement beurré. Retirer le cercle et doré au jaune d’œuf.

Cuisson :

Préchauffer le four à 220°C. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes en leur donnant une jolie coloration dorée. Servir dès leur sortie du four.

Sauce :

Verser dans une casserole le fumet et le fond de veau. Faire réduire à consistance souhaitée, puis monter avec 30 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie.

Présentation :

Napper généreusement les assiettes de service de sauce et disposer au centre le croustillant d’esturgeon. Servir aussitôt.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un Bergerac blanc servi vers 10°C