Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Carpe farcie

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Carpe 1 de 1,5 kg environ
  • Oignons 150 gr
  • Beurre 180 gr
  • Vin jaune 1 dl
  • Fumet de poisson 5 dl
  • Citron 1
  • Bouquet garni 1
  • Persil haché 2 cuillerées à soupe
  • Mie de pain 150 gr
  • Lait 2 dl
  • Échalote ciselée 80 gr
  • Ail 1 gousse
  • Œufs 4
  • Fines herbes ciselées 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre fraîchement moulu, noix de muscade QS

Préparation :

Ébarber, écailler, vider la carpe, réserver au frais. Faire tremper la mie de pain dans le lait, puis bien la presser. Hacher les laitances de la carpe. Ciseler les échalotes, les fines herbes, et hacher très finement l’ail. Dans un saladier mélangé la mie de pain, les laitances hachées, l’ail, les fines herbes, l’échalote, 50 gr de beurre en pommade, un œuf entier et trois jaunes. .Saler, poivrer, ajouter quelques râpures de noix de muscade et mélanger le tout intimement. Remplir la carpe de farce et la coudre. Préchauffer le four à 200°C.

Cuisson :

Ciseler finement les oignons et les faire suer au beurre sans coloration. Beurrer un plat juste à la taille de la carpe, y répartir les oignons sués, puis disposer la carpe sur le lit d’oignon. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le jus du citron, le bouquet garni et le persil ciselé. Saler, poivrer. Faire cuire à four chaud pendant environ 25 minutes en arrosant très souvent la carpe durant la cuisson.

Sauce :

En fin de cuisson, retirer le poisson sur le plat de service, réserver au chaud. Réduire sur feu vif le jus de cuisson de moitié, puis passer le au chinois. Hors du feu, monter la sauce en incorporant à l’aide d’un petit fouet 100 gr de beurre coupé en petites parcelles. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Napper la carpe aussitôt et servir très chaud accompagnée de pommes de terre à l’Anglaise.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un vin jaune d’Arbois devra être ouvert quelques heures à l’avance et laissé à la température de la pièce.