Croustillant de Black-Bass à la crème de persil plat

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Croustillant de Black-Bass à la crème de persil plat

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Fines escalopes de Black-Bass 4 de 120 gr chaque
  • Beurre clarifié 200 gr
  • Pain de mie séché environ 400 gr
  • Persil plat 1 botte
  • Crème liquide 3,5 dl
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Mettre le beurre à clarifier sur le coin du feu. Parer, puis hacher finement le pain de mie. Beurrer un côté des escalopes, saler, poivrer légèrement, puis paner uniquement le côté enduit de beurre. Tapoter légèrement à l’aide de la main, pour faire tomber le surplus de mie. Réserver au frais. Retirer les grosses tiges du persil, laver, essorer et réserver.

Cuisson :

Dans une poêle cuire au beurre clarifier, les escalopes côté pané uniquement, 3 à 4 minutes selon grosseur.

Sauce :

Faire bouillir une bonne quantité d’eau dans une casserole. Y jeter le persil et blanchir 30 secondes. Retirer dans une bassine d’eau glacée pour fixer la chlorophylle, égoutter aussitôt. Faire bouillir la crème, la verser dans le bol du « Blider », ajouter le persil, saler légèrement et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce bien mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Napper les assiettes de service de sauce très chaude, disposer dessus au centre, une escalope et servir accompagné d’une purée de chou-fleur.