Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Escalope de bar aux panais, crème d'oseille pourpre

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filet de bar avec peau 560 gr
  • Panais 600 gr
  • Sirop d’érable QS
  • Cordifole 100 gr
  • Beurre 150 gr
  • Crème fraîche liquide 200 gr
  • Fumet de poisson 1 dl
  • Oseille pourpre 1 botte
  • Huile d’olive 5 cl
  • Vinaigre Balsamique QS
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Laver, hotter la nervure centrale des feuilles d’oseille et ciseler-les finement, réserver. Laver et égoutter la cordifole. Tailler les filets de bar en huit escalopes de 70 gr, réserver au frais. Éplucher et laver les panais, tailler les en bâtonnets, les faire cuire deux à trois minutes à l’eau salée, égoutter. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les bâtonnets dans 30 gr de beurre, assaisonner, ajouter le sirop d’érable. Terminer la cuisson tout en arrosant régulièrement les bâtonnets avec le sirop à l’aide d’une cuillère, réserver au chaud.

Cuisson :

Dans une poêle antiadhésive et à l’huile d’olive, faire cuire les escalopes de bar préalablement assaisonné côté peau. Démarrer sur feu vif pour saisir la peau, puis couvrir et finir de cuire à feu doux deux à trois minutes.

Sauce :

Dans une casserole faire fondre la chiffonnade d’oseille dans 30 grammes de beurre, ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche et faire réduire à consistance souhaitée. Monter avec le beurre restant et rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Assaisonner la cordifole avec une petite vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique, sel), disposer sur chaque assiette de service un peu de salade, ranger à côté les bâtonnets de panais en quinconce pour former un petit tas et décorer d’une branche de cerfeuil. Placer deux escalopes de bar côté peau au-dessus, sur chaque assiette, saucer. Servir très chaud.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Voilà une recette originale que vous avez sûrement hâte d’essayer, quand le Québec rencontre la France ! Face à cette profusion de saveurs il faut un vin blanc au caractère bien trempé mais qui possède aussi de la finesse, le bar ne supporte pas des vins trop lourds. Un Bergerac blanc sec tour des verdots 2002 de chez David Fourtout possède ce sens inné de l’équilibre qui le fait ressembler à des grands Pessac Léognan blancs. Un vin élevé sous un bois de grande classe qui a du répondant. Servir à 10c°. Prix : 13 euros.