Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Tournedos de saumon à la vapeur de tilleul

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Darnes de saumon de 350 gr chacune 2
  • Tilleul 2 bonnes poignées
  • Pamplemousse 1
  • Jaunes d’œufs 1,5
  • Asperges vertes 20
  • Beurre 120 gr
  • Sel QS
  • Poivre QS

Préparation :

Retirez délicatement les arêtes, des darnes de saumon à l’aide d’un petit couteau pointu. Refermez la darne, puis ficelez en forme de tournedos, réservez. Lavez et séchez le pamplemousse. Prélevez quelques zestes, plongez-les cinq minutes à l’eau bouillante et égouttez- les sur du papier absorbant. Pelez le pamplemousse à vif, puis prélevez les quartiers entre les membranes blanches en prenant soins de récupérer le jus qui s’écoule. Pelez les queues d’asperges.

Cuisson :

Placez les asperges dans le panier d’un cuiseur vapeur les couvrir et cuire 10 minutes. Retirez le couvercle, ajoutez le tilleul sur les asperges, puis disposez par-dessus les tournedos de saumon, couvrir et poursuivre la cuisson pendant cinq à six minutes.

Sauce :

Dans une petite casserole mettez le beurre à clarifier sur le coin du feu. Dans un petit saladier en inox mélangez les jaunes d’œufs avec une cuillerée à café de jus de pamplemousse, placez-le dans un bain-marie frémissant. Cuire les jaunes tout en fouettant pour obtenir un appareil bien lise (comme pour une hollandaise).Une foie cuit, incorporez le beurre clarifier hors du feu, puis ajoutez les zestes, un peu de jus de pamplemousse, salez, poivrez, réservez au chaud sens faire bouillir.

Présentation :

Sur les assiettes de service, disposer cinq asperges et trois quartiers de pamplemousse préalablement chauffé dans le jus restant. Pauser le tournedos, saucer légèrement (le reste de la sauce sera servi en saucière) et placer quelques feuilles de tilleul en décor. Servir chaud.

Vin conseillé :

Un savennière servi à 10°C