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Le pêcheur gourmand

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Escalopes de saumon aux lentilles vertes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Escalopes de saumon avec peau 4 de 200 gr chacune
  • Lentilles 150 gr
  • Oignon 80 gr
  • Ail 1 belle gousse
  • Carotte 1 petite
  • Bouillon de légumes 2,5 dl
  • Crème fraîche 120 gr
  • Huile d’olive QS
  • Thym 1 petite branche
  • Jus de citron QS
  • Ouessantines une cuillerée à soupe
  • Fleur de sel QS
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Ciseler finement l’oignon, dégermer et couper la gousse d’ail en deux. Eplucher, laver et couper la carotte en 4 dans le sens de la longueur. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, l’ail pendant 2 minutes, ajouter les lentilles, la carotte, le thym et le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant environ vingt-cinq minutes. Au bout des 25 minutes, égoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson, retirer les morceaux de carotte, d’ail, et la petite branche de thym. Replacer le jus dans la casserole, faire réduire de moitié, puis incorporer 50 gr de crème fraîche et réduire de nouveau légèrement. Incorporer dans le jus les lentilles, puis assaisonner, réserver au chaud. Réhydrater les paillettes d’algues dans un peu d’eau fraîche.

Cuisson :

Dans une poêle cuire à l’huile d’olive, les escalopes de saumon côté peau à l’unilatéral.

Sauce :

Émulsionner à froid, le reste de crème fraîche, saler et ajouter quelques goûtes de citron.

Présentation :

Disposer dans les assiettes creuses de service chaudes, les lentilles au centre, poser dessus une escalope de saumon côté peau au-dessus, parsemer de fleur de sel. Disposer tout au tour un cordon de sauce et parsemer la de paillettes d’Ouessantines bien égoutter. Servir aussitôt.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


Un Saumur-Champigny servi à 14 °C