Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Saumon frais mariné à l'aneth

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Morceau de saumon (vidé et étêté) 480 gr
  • Aneth frais 10 gr
  • Sucre cristal 68 gr
  • Gros sel 50 gr
  • Mignonnette 3 gr

Préparation :

  • Ouvrez le saumon dans l’épaisseur en faisant glisser le couteau sur toute la longueur du poisson, juste au-dessus de l’arête centrale. Retournez le saumon pour placer l’arête centrale contre le plan de travail ; en appuyant sur le saumon avec la paume de la main, détachez l’arête en faisant glisser le couteau à plat dans un mouvement de va-et-vient ; ôtez-la. Laissez la peau, mais parez le tour du poisson pour qu’il soit bien net. Retirer les arêtes qui restent, à l’aide d’une pince.
  • Mélangez le sel, le sucre et le poivre. Dans un plat creux, posez un demi-saumon, côté peau en dessous ; assaisonnez toute la surface en insistant davantage sur la partie la plus charnue, puis recouvrez d’aneth. Faites de même pour la deuxième moitié du saumon.
  • Le saumon dégorge de l’eau qui, mélangée au sel, va faire une saumure. Laissez macérer deux jours au réfrigérateur, dans le plat couvert d’un film alimentaire.
  • A la fin du temps de macération, égouttez le poisson, retirez le surplus de sel.
  • Posez les deux moitiés de saumon sur un film plastique, remettez l’aneth ; recouvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Commencez le découpage en commençant par la queue et faites des fines tranches, en biais.
  • Ce plat peu être servi avec un sauce légère ou une sauce au fromage blanc.

Vin conseillé :

Un sauvignon servi à 9/10°C