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Comment réaliser des médaillons de saumon

Ingrédients :

Pour

  • Filets de saumon 2
  • Sel, poivre QS
  • Gélatine en poudre QS
  • Fumet de poisson ou court-bouillon QS

Préparation :

Vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes dans les filets de saumon. Placer sur le plan de travaille une feuille de papier sulfurisé, mouiller le, placer dessus les deux filets en prenant soin de le mettre tête-bêche à fin d’obtenir des tranches régulières. Assaisonner sel, poivre, puis parsemer de gélatine en poudre. Rouler ensemble les filets, dans le papier sulfurisé, pour obtenir un saucisson bien régulier. Fermer les extrémités à l’aide d’une ficelle de cuisine et ficeler le saucisson comme pour une galantine.

Cuisson :

Pocher à frémissement le rouleau de saumon dans un fumet de poisson ou autre pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson et resserrer la feuille de papier sur le saumon avant son refroidissement complet. Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Finition :

Retirer le papier sulfurisé et trancher délicatement le rouleau en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur selon utilisation.

* Ce procédé est valable pour tout autre poisson.