Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Rouget farci aux petits légumes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Rouget 4 de 250gr chacun
  • Topinambour 400 gr
  • Échalote ciselée 30 gr
  • Beurre 50 gr
  • Huile d’olive 1 dl
  • Lard fermier 4 tranches pas trop épaisses.
  • Tomate 200 gr
  • Basilic QS
  • Carotte 60 gr
  • Ciboulette QS
  • Aubergine 60 gr
  • Courgette 100gr
  • Champignons de Paris 80 gr
  • Tapenade 20 gr (voir recette dans divers)
  • Ail haché 6 gr
  • Vinaigre de Xérès QS
  • Sel, poivre du moulin QS

Préparation :

Écailler et videz les rougets par le dessus (voir leçon les poissons) en prenant soin de retirer toutes les arêtes. Lavez et essuyez-les avec un papier absorbant, réservez. Taillez la carotte, la courgette et l’aubergine en petite brunoise. Hachez l’ail, taillez les champignons en julienne très fine, ciselez l’échalote, réservez. Mondez, épépinez les tomates et coupez-les en brunoise, réservez. Dans une petite sauteuse, faites suer dans vingt grammes de beurre additionné de 5 cl d’huile d’olive l’échalote, la brunoise de carotte, la julienne de champignon et l’ail pendant environ trois à quatre minutes sans. Ajoutez la brunoise de courgette, d’aubergine, de tomate et cinq belles feuilles de basilic ciselées. Assaisonnez sel, poivre et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant deux à trois minutes, les légumes doivent rester légèrement croquant. Cuisez les topinambours à l’eau salée, puis les éplucher. A l’aide d’une fourchette écrasez-les grossièrement les et passez-les au beurre clarifié, réservez au chaud.

Cuisson :

Graisser à l’huile d’olive une plaque de cuisson. Placez dessus les rougets, assaisonnez-les et badigeonnez l’intérieur de tapenade. Les remplir avec la préparation de légumes, tassez légèrement, arrosez avec le reste d’huile d’olive et cuire à four très chaud pendant environ quatre minutes. Chauffez les tranches de lard sur une poêle sans matière grasse, réserver.

Sauce :

Additionner quelques gouttes de vinaigre de Xérès au jus de cuisson.

Présentation :

Disposer un rouget par assiette, roulez une tranche de lard sur elle-même et remplissez-la avec l’embeurrée de topinambour, parsemez de ciboulette ciselée. Saucez légèrement l’assiette, puis disposez quelques branches de fenouil en décor. Servez chaud.

Vin conseillé :

Un rosé de Provence servi à 10°C