Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Saumon de la Penzé base température risotto aux herbes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filets de saumon 600 gr
  • Huile d’olive environ 40 cl
  • Brin de thym 1
  • Feuille de laurier 1
  • Pour le riz

  • Riz Arborio 400 gr
  • Oignon 1
  • Vin blanc sec 10 cl
  • Fumet de poisson 1,3 litre
  • Huile d’olive QS
  • Beurre 50 gr
  • Parmesan 50 gr
  • Crème à 35% 100 gr
  • Pour le coulis

  • Persil plat½ botte
  • Ail des ours ½ botte
  • Huile d’olive 1 dl
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Découper le filet de saumon en tranches d’environ 50 gr.
Disposer les tranches de saumon dans une casserole en les serrant, mais sans les superposer. Couvrir d'huile, ajouter le thym et le laurier, puis faites chauffer sur feu doux. Lorsque l'huile atteint 55 °C, compter 20 minutes de cuisson en maintenant la température : l'huile ne doit même pas frémir.

Préparer le fumet de poisson et le maintenir au chaud. Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive sans coloration l’oignon ciselé.

Ajouter le riz, mélanger à l’aide d’une spatule durant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Ajouter le vin, laisser complètement évaporer tout en remuant.

Verser une première louche de fumet de poisson. Poursuivre la cuisson en versant le fumet au fur et à mesure que le riz l’absorbe, en mélangeant régulièrement: le riz ne doit jamais attacher. Cette opération va prendre 18 à 20 minutes.

Retirer la casserole du feu, ajouter le parmesan râpé, le beurre, puis la crème en remuant énergiquement. Ajouter un peu de coulis fraîchement mixé. Laisser reposer quelques minutes.

Garniture :

Prélever les sommités du persil et les feuilles d’ail des ours. Blanchir dans une grande quantité l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn. Refroidir aussitôt dans l'eau glacée.

Egoutter et presser sans excès à l'aide d'une passoire. Verser ce mélange dans un bol du mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une purée lise et légèrement épaisse. Ajouter l’huile nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Dréssage :

Placer sur les assiettes de service le saumon, arroser d’un peu d’huile d’olive, parsemer de poivre Timut concassé. Accompagner d’une belle quenelle de risotto aux herbes. Décorer de quelques jeunes pousses de votre choix.

Ce coulis peut ce conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur. Il peut être servi chaud ou froid en décoration de plats ou d'assiettes.