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Risotto de saint jacques

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Noix de coquilles saint jacques 12
  • Riz Arborio 400 gr
  • Oignon 1
  • Vin blanc sec 10 cl
  • Fumet de poisson 1,3 litre
  • Huile d’olive QS
  • Beurre 50 gr
  • Parmesan 50 gr
  • Crème à 35% 100 gr
  • Courgette ½
  • Carotte ½
  • Ciboulette
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Préparer le fumet de poisson et le maintenir au chaud. Couper la carotte et la courgette en tout petits dés. Dans une casserole faire suer à l’huile d’olive sans coloration l’oignon ciselé.

Ajouter le riz, mélanger à l’aide d’une spatule durant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Incorporer les dés de carotte. Ajouter le vin, laisser complètement évaporer tout en remuant.

Verser une première louche de fumet de poisson. Poursuivre la cuisson en versant le fumet au fur et à mesure que le riz l’absorbe, en mélangeant régulièrement: le riz ne doit jamais attacher. Cette opération va prendre 18 à 20 minutes. Incorporer dans le risotto les dés de courgette après 10 minutes de cuisson.

Retirer la casserole du feu, ajouter le parmesan râpé, le beurre, puis la crème en remuant énergiquement. Ajouter un peu de ciboulette fraichement ciselée. Laisser reposer quelques minutes.

Cuisson :

Cuire rapidement dans une poêle antiadhésive les noix de saint jacques sur les deux faces.

Dréssage :

Disposer le risotto au centre des assiettes de service, placer dessus 3 noix de coquilles saint jacques. Servir aussitôt Décorer d'un brin de ciboulette.