Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Sirops de base pour sorbets

Ingrédients :

Pour obtenir un sirop à 28° Be et de densité 1.240

  • Eau 1 litre
  • Sucre 650 gr
  • Glucose 200 gr ou glucose atomisé 100 gr ou sucre inverti 100 gr
  • Stabilisateur 10 gr
    • Pour obtenir un sirop à 30° Be et de densité 1.260
    • Eau 1 litre
    • Sucre 1,2 kg
    • Glucose 150 gr
    • Stabilisateur 10 gr

Procédé :

Retirer 150 gr de sucre dans un récipient et le mélanger avec 10 gr de stabilisateur.
Placer le reste du sucre avec l’eau et le glucose dans une casserole, faire bouillir en remuant à l’aide d’une spatule. Laisser tiédir, puis incorporer le mélange sucre stabilisateur et le faire dissoudre. Faire refroidir.

Le sucre peut être remplacé en totalité ou en partie par du sucre inverti.

L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

A savoir
La chaleur dilatant les corps, un sirop chaud est plus volumineux donc moins dense
qu’un sirop froid.
Ex: 1,260°D à chaud donne 1.310 à froid (+/- 50 D)