Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Merlu crème d’asperges vertes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filet de merlu avec peau 800 gr
  • Asperges vertes 1 botte
  • Petits artichauts violets 8
  • Citron 1
  • Fèves 300 gr
  • Tomate 2
  • Crème 30 cl
  • Huile d’olive QS
  • Sel, poivre QS
  • Brins de basilic thaï pour le décor

Préparation :

Couper le filet de merlu en nombre de morceaux souhaités. Tourner les fonds d’artichauts, les frotter avec le jus de citron. Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise et les refroidir aussitôt dans une eau glacée, les égoutter et les couper à cinq centimètres pour ne garder que les pointes. Les queues serviront pour la sauce.

Écosser, les fèves. Les plonger les fèves dans l'eau bouillante salée. Dès la reprise de l'ébullition, cuire 5 minutes à frémissement, égoutter, rafraîchir immédiatement à l'eau bien froide. Il ne vous reste qu'à les dérober. Après cuisson l'opération est simple mais longue. Retirer la peau des fèves (dérober), réserver.

Monder les tomates, couper en quatre et les épépiner.

Cuisson :

Dans une poêle faire sauter à l’huile d’olive et à feu doux les fonds d’artichauts coupés en quatre. Puis mettre les quartiers de tomate à chauffer dans la même poêle. Chauffer les fèves et les pointes d’asperges dans une autre poêle dans très peu d’huile d’olive. Maintenir au chaud.

Assaisonner le merlu. Dans un poêle cuire à l’huile d’olive le merlu sur peau.

Sauce :

Mettre dans une casserole les queues d’asperges, la crème, porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Assaisonner. Verser dans le bol d’un mixer, mixer. Remettre la sauce obtenue dans la casserole et réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Présentation :

Disposer harmonieusement les légumes au centre des assiettes de service, placer vos pavés de merlu côté peau sur le dessus. Saucer sans excès. Servir aussitôt.

Vin conseillé :

Touraine Sauvignon servi à 7/ 8 °C.