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Le pêcheur gourmand

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Filets de rouget poêlés, à l’andouille de Géméné

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filets de rouget 8 pièces de 80 gr chacun
  • Andouille de Géméné 250 gr
  • Vinaigre de cidre 5 cl
  • Fond de veau brun 1,5 dl
  • Echalotes ciselées 30 gr
  • Beurre 100 gr
  • Sel QS
  • Poivre du moulin QS
  • Pluches de cerfeuil QS
  • Ciboulette QS

Préparation :

Tailler l’andouille en julienne, réserver.

Cuisson :

  • Dans une poêle antiadhésive, cuire dans dix grammes de beurre à feu doux pendant deux à trois minutes de chaque côté, les filets de rouget, en prenant bien soin de ne pas altérer la belle couleur rouge de sa peau, réserver au chaud.
  • Placer dans la poêle l’échalote ciselée, faire suer deux à trois minutes, déglacer au vinaigre de cidre, puis ajouter le fond de veau. Faire réduire à consistance souhaitée, passer au chinois, puis monter avec le beurre restant. Rectifier l’assaisonnement.
  • Au même moment dans une autre petite poêle faire sauter la julienne d’andouille pendant une à deux minutes, pour lui donner une légère coloration. Puis placer la julienne dans la sauce et laisser infuser deux à trois minutes sur le coin du feu.

Présentation :

Napper les assiettes de sauce, placer dessus deux filets de rouget, disposer çà et là quelques sommités de cerfeuil, puis finir le décor avec deux à trois branches de ciboulette. Servir chaud.

Vin conseillé :

Un cidre brut de chez servi à 10/12 °C