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Carpaccio de poulpe

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Poulpe 1 d’environ 1 kg
  • Huile d’olive 5 cuillère à soupe
  • Jus de citron 1
  • Carotte 1
  • Oignon 1
  • Blanc de poireau 1
  • Bouquet garni 1 (thym, laurier, queue de persil, branche de céleri)
  • Vin blanc sec 1 dl
  • Persil plat haché 1 cuillère à soupe
  • Gros sel QS
  • Tomate 1 belle
  • Piment d’Espelette QS
  • Sel, poivre du moulin QS
  • Moutarde rouge ou roquette QS

Préparation :

Nettoyer ou faite nettoyer le poulpe par votre poissonnier. Préparer un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, le blanc de poireau, 5 grains de poivre, le vin blanc, suffisamment d’eau pour couvrir votre poulpe, assaisonner au gros sel.

Monder, épépiner, couper la tomate en petits dés. Hacher le persil plat.

Cuisson :

Mettre le poule dans ce court-bouillon, porter à ébullition et cuire à frémir pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau, celle-ci doit pénétrer sans résistance dans la chair du poulpe. Si ce n’est pas le cas poursuivre la cuisson jusqu’à sa cuisson complète.

Égoutter le poulpe, le placer dans une bouteille d’eau en plastique coupée au niveau du goulot , tasser fortement la chair du poulpe en appuyant dessus, couvrir à l’aide d’un film alimentaire, puis le placer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Sauce :

Dans un saladier mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le persil haché, piment d’Espelette, dés de tomate. Saler, poivrer.

Finition :

Au bout de ce temps, retirer le poulpe de la bouteille en la découpant pour obtenir un joli rouleau de poulpe. Couper en fines tranches, disposer sur les assiettes de service en formant des rosaces.

Arroser chaque assiette avec la sauce en recouvrant bien les rosaces de poulpe. Disposer au centre quelques feuilles de moutarde rouge.
Servir très frais.