Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

Logo: Le pêcheur gourmand

Potage saint germain aux croutons

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Pois cassés 350 gr
  • Beurre 20 gr + 20 gr pour les croûtons
  • Poitrine de porc salée 40 gr
  • Oignons 40 gr
  • Carotte 40 gr
  • Vert de poireau 40 gr
  • Crème fraîche épaisse 4 cl
  • Fond blanc de volaille ou de veau 1 litre
  • Ail 1 gousse
  • Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 1
  • Pain de mie 80 gr
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Couper l’oignon et la carotte en petits dés. Émincer finement le poireau. Préparer le bouquet garni. Hacher l’ail. Retirer la couenne et tailler en lardon la poitrine ½ sel. Mettre les pois cassé dans une passoire et les rincer à l’eau froide. Puis les placer dans un faitout avec une grande quantité d’eau froide. Porter à ébullition à feu modéré. Écumer dès que cela est nécessaire. Laisser cuire à ébullition environ 2 minutes, égoutter et refroidir à l’eau froide.

Cuisson :

A feu doux, raidir les lardons dans 20 gr de beurre sans donner de coloration. Ajouter la garniture (carotte, oignon, poireaux), mélanger. Faire suer le tout à feu doux et à ouvert pendant 4 à 5 minutes. Ajouter les pois cassés, mélanger.

Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter l’ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant environ 50 minutes. Les pois cassé doivent se réduire en purée. Retirer le bouquet garni.

Finition :

Mixer le potage, ajouter la crème, mixer à nouveau, rectifier l’assaisonnement. Passer le potage à l’étamine. Réserver au chaud au bain-marie. Enlever la croûte du pain de mie, tailler la mie en croûtons d’environ 1 cm de section. Dans une poêle faire sauter ces croûtons dans 20 gr de beurre. Réserver au chaud.

Dréssage :

Verser le potage dans les assiettes creuses de service, disposer harmonieusement à la surface les croûtons frits et un brin de cerfeuil ou persil plat. Servir aussitôt.