Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Filets de maquereau émulsion verveine citronnelle légumes de printemps

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Filets de maquereaux 4
  • Pommes de terre 4 petites
  • Minis navets 4
  • Minis navets noirs 4
  • Minis carottes 4
  • Minis courgettes 4
  • Petits pois 8
  • Haricots verts 50 gr
  • Bouillon de légumes 5 dl
  • Verveine citronnelle 10 / 12 feuilles
  • Crèmes fraîche 5 cl
  • Beurre 80 gr
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Nettoyer tous les légumes et les cuire adentés dans le bouillon de légumes et les rafraichir aussitôt dans une eau glacée.

Retirer les éventuelles arrêtes restante des filets de maquereaux, les saler et poivrer, puis les rouler sur eux même côté peau à l’extérieur et les retenir avec un pique en bois.

Porter le bouillon de légumes à ébullition et y faire infuser quelques minutes les feuilles de verveine hors du feu, puis passer le bouillon.

Cuisson :

Placer les filets de maquereaux dans un cuiseur vapeur au dessus du bouillon de légume, et cuire environ 3 à 4 minutes. Retirer délicatement les piques en bois.

Sauce :

Dans une casserole porter à ébullition la crème et le bouillon de légumes et faire réduire au trois quarts. Ajouter 50 gr de beurre froid coupé en petites parcelles et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Réchauffer les légumes dans 30 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Disposer au centre de chaque assiette creuse un filet de maquereau, disposer tout au tour les légumes, arroser généreusement de sauce, et disposer sur chaque filet de maquereau un peu de mousse récupérer à la surface de la sauce. Décorer de brin de verveine citronnelle et servir aussitôt.

Pour cette recette, on peut utiliser d'autres sortes de légumes.