Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Maquereau choucroute

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • Maquereaux 4
  • Choucroute crue 400 gr
  • Oignon 80 gr
  • Saindoux QS
  • Fumet de poisson 100 gr
  • Bouquet garni 1
  • Lard 1 morceau
  • Baie de Genièvre 5+2
  • Ail 3 gr
  • Crème fraîche 30 gr
  • Vin blanc d’Alsace (Riesling, Sylvaner, …)QS
  • Bière de garde 25 cl
  • Sel, poivre QS

Préparation :

Faire cuire la choucroute préalablement rincée à l’eau tiède, avec un oignon émincé suer au saindoux, un morceau de lard, un bouquet garni, cinq baies de Genièvre, mouillé à hauteur de ¾ vin blanc, ¼ d’eau. Elle doit rester croquante, réserver au chaud. Vider et retirer les arrêtes des maquereaux par le dos, les laver et bien les essuyer. Placer la bière dans un plat, ajouter l’ail haché, ainsi que deux baies de Genièvre concassées, saler, poivrer. Placer les maquereaux cotés chair une heure au frais dans cette marinade. Une fois mariné, placer les maquereaux dans un plat allant au four légèrement huilé. Garnir l’intérieur de choucroute.

Cuisson :

Placer le plat dans le four préalablement préchauffé à 200°, laisser cuire 4 à 5 minutes, puis éteindre le four et laisser finir la cuisson four éteint 2 à 3 minutes.

Sauce :

Pendant la cuisson faire bouillir la marinade. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Passer-le tout au chinois, faire réduire à nouveau à consistance souhaitée, crémer, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Saucer l’assiette, placer au centre le maquereau et disposer tout au tour de petites branches de fenouil. Servir chaud.

Vin conseillé :

Par les caves du Ponant


La même bière que le plat.