Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Brioche royale

Ingrédients :

Pour 10 personnes

  • Pate à brioche
  • Farine 350 gr
  • Sel 7 gr
  • Sucre 30 gr
  • Œufs 4
  • Levure 18 gr
  • Beurre 175 gr
    • Crème pâtissière
    • Lait ¼ de litre*sucre 60 gr
    • Poudre à crème 20 gr
    • Œufs 2 jaunes
      • Fruits confits cubes fins 40 gr
      • Raisins secs 40 gr
      • Rhum 1 cl
      • Nappage abricot 50 gr
      • Sucre glace 50 gr

Préparation :

Faire macérer les fruits confits et le raisin dans le rhum. Préchauffer le four à 180/200°C, et l’étuve à 35°C. Confectionner la pâte à brioche (voir procédé). Confectionner la crème pâtissière (voir procédé).

Nettoyer et beurrer un moule à génoise de 24 cm de Ø. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, retirer le film alimentaire qui la recouvre. Fleurer le plan de travail, y disposer la pâte. Donner à la pâte une forme allongée, puis diviser la en deux partie une de 200 gr pour foncer le moule et l’autre de 500 gr pour les escargots.

Faire une boule avec le morceau de 200 gr. Fariner le plan de travail et la boule de pâte. Étaler au rouleau pour obtenir un disque mince de 2 mm d’épaisseur et d’environ 28/30 cm de diamètre. Il faut dépasser plus ou moins largement le diamètre du moule en fonction du corps de la pâte à brioche qui risque de se rétracter au moment du fonçage du moule.

Foncer le moule à génoise comme pour une tarte. Placer sur le plan de travail fariné les 500 gr de pâte et lui donner une forme de rectangulaire avec la paume de la main. Fariner la pâte. Faire une abaisse au rouleau de 4 mm d’épaisseur environ et de 50 cm sur 30 cm. A l’aide d’un pinceau dorer un côté de la longueur sur 2 cm de large.

Étaler la crème pâtissière préalablement refroidie à l’aide d’une spatule, sur l’ensemble de l’abaisse , sauf à l’endroit doré. Éparpiller sur la surface de crème pâtissière, le mélange raisins secs et fruits confits cube. Rouler l’abaisse, en serrant bien, pour obtenir un rouleau régulier. Terminer de rouler sur la dorure qui servira de soudure. Joindre soigneusement la fermeture.

Découper en tranche de 4 cm de large (c’est-à-dire environ 12).

Montage :

Ranger les escargots en formant une rosace dans le moule à génoise contenant la pâte à brioche. En mettre 8 autour et 4 au centre. Mettre à pousser en étuve à 30°C.

Cuisson :

Sortir la brioche royale de l’étuve quand elle a poussé. Laisser refroidir la pâte quelques minutes pour permettre à la brioche de reprendre. Dorer délicatement au pinceau sans tapoter. Enfourner et cuire à 180/200°C pendant environ 45 minutes.

Finition :

Démouler avec précaution la brioche et la placer sur grille. Abricoter aussitôt au nappage bouillant, Puis passer une couche de glace à l’eau., au pinceau, la chaleur fera sécher la glace à l’eau.

Présenter la brioche royale sur un papier dentelle et carton.