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Pâte à brioche

Ingrédients :

Pour environ 1kg de pâte

  • Farine de force T45 ou T55 500 gr
  • Œufs entiers 390 gr
  • Beurre 250 gr
  • Sucre 75 gr
  • Levure fraîche 20 gr
  • Sel 9 gr


Préparation :

Disposer la farine dans la cuve du batteur mélangeur muni du crochet. Disposer en surface côte à côte la levure le sucre et le sel. Incorporer les ¾ des œufs et démarrer le pétrissage à vitesse moyenne. Incorporer le reste des œufs. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à décollement des bords de la cuve.

Incorporer le beurre à température ambiante. Corner les bords de la cuve. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à décollement des bords de la cuve. On obtient une pâte lisse et corsée.

Retirer le crochet de la cuve et laisser la pâte reposer pendant 45 minutes à température ambiante (20°C). Cette opération s’appelle le pointage et favorise l’élasticité de la pâte.

Après cette période, replier une pâte sur elle-même en rabattant les bords à l'aide des mains (cette opération s’appelle le rabat, il augmente la force de la pâte et provoque l’expulsion du gaz carbonique, favorisant ainsi la multiplication des cellules de levure).

Retirer la pâte dans une bassine légèrement farinée, couvrir d’un film alimentaire, placer au réfrigérateur (5 °C ou 6 °C) et laisser reposer 12 heures.

Façonnage :

Pour des brioches individuelle peser des morceaux de pâte de 75 g. Boulet chaque morceau de et les disposer sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson. Dorer les brioche sans excès.

Placer ces brioche en étuve à 25/30°C pendant environ 1 heure (plus longtemps pour de grosses pièces type grosse brioche à tête, etc.). Si vous n’avez d’étuve faire pousser dans un endroit tempérer à 22 °C sans courant d’air, le temps de pousse sera plus long. En fin de pousse réaliser un deuxième dorage des brioches.

Cuisson :

Enfourner à four préalablement préchauffé sur position sole à 210 °C pendant 15 minutes.
Pour les grosses pièces cuisson à 170°C pendant 25 minutes.

Finition :

Pour les brioches cuitent dans un moule, démouler immédiatement à la sortie du four pour éviter la condensation entre la brioche et le moule.