Les œufs
L’œuf est un corps organique, protégé par une coquille, contenant le germe d’un embryon et des réserves alimentaires. Les œufs sont pondus par les femelles de nombreuses espèces animal et notamment celles des oiseaux.
Le mot « œuf » sans autre mention, désigne exclusivement l’œuf de poule ; les autres œufs commercialisés sont obligatoirement vendus avec l’indication de l’animal : oie, caille, autruche, etc.
Dans un œuf de poule de 60 gr, la coquille pèse 7 gr ; calcaire et poreuse, elle est doublée d’une membrane qui, au bout le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air » ; celle-ci augmente de volume plus l’œuf vieillit (grâce à cela on peut définir l’état de fraîcheur d’un œuf ; en le plaçant dans un récipient d’eau, plus il flotte près de la surface, moins il est frais).
Le blanc (35gr) masse translucide d’eau et d’albumine, renferme la moitié des 14% de protides de l’œuf ; le jaune (18 gr) contient le germe (visible si l’œuf est fécondé, ce qui ne l’empêche pas d’être comestible, ainsi que le reste des protides et tous les lipides, en particulier la lécithine (graisse phosphorées) ; il contient aussi du fer, du soufre et des vitamines A, B, D et E.
L’œuf est un aliment parfaitement équilibré et nourrissant, relativement peu énergétique (76 Cal) car pauvre en sucre, contenant tous les acides aminé indispensables à l’homme, et de digestion facile s’il n’est pas associé à des préparations trop grasse.
Les œufs sont classés par calibre, selon leur poids, du N°7 (moins de 45 gr) au N°1 (70gr et plus).
Les plus courants sont les N°4 (55 à 60 gr) et N°3 (60 à 65 gr), pris comme référence pour les recettes.
Oeufs à la coque
Œuf cuit dans la coquille de manière que le blanc soit seul coagulé, et que le jaune reste liquide et que l’on mange habituellement avec des mouillettes ou une cuillère à œuf.
Oeufs au plat
Œufs cuits à feu doux dans un petit plat individuel ou dans une poêle (on les appelle aussi «œuf poêlé»). La taille de l’ustensile de cuisson est importante, car les jaunes ne cuisent pas bien si le blanc est trop étalé.
Certains cuisiniers recommandent de séparer les blancs des jaunes, de faire d’abord chauffer les blancs jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre, puis de placer alors le jaune au centre de chaque blanc. Il est recommandé de ne saler que le blanc, car le sel fait apparaître des points blancs sur le jaune.
Oeufs brouillés
Les œufs brouillés sont une préparation d'œufs entiers à peine battus, salés et poivrés. , Ils sont cuits à chaleur très douce, au bain-marie éventuellement, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Ramener vers le centre les œufs qui commencent à prendre sur les bords et veiller à ce qu’ils n’attachent pas au fond du récipient. En fin de cuisson on leur ajoute un peu de beurre en petites parcelles ou de la crème épaisse.
Oeufs cocotte
Œufs cassés dans de petits ramequins, préalablement beurrés ou garnis d’un appareil quelconque, et cuits au bain-marie, dans un four chaud, 6 à 8 minutes.
Oeufs durs
Œufs cuits à l’eau bouillante pendant 10 minutes. Puis plonger dans de l’eau froide pendant 7 à 8 minutes pour les rafraîchir puis les écaler.
Le jaune et le blanc sont entièrement pris. Il ne faut jamais laisser bouillir les œufs plus longtemps, car le blanc devient caoutchouteux et le jaune friable.
Oeufs frits
Œufs cassés un par un dans une tasse, salé, puis verser dans un bain de friture ou dans une poêle contenant de l’huile, du beurre, de la graisse d’oie ou du saindoux brûlant.
Oeufs mollet
Œufs cuits à l’eau bouillante dans leur coquille, le temps de cuisson moyen est de 6 minutes à partir du moment où l’ébullition a repris.
Oeufs pochés
Œufs cuits sans coquille dans un liquide bouillant, ainsi appelés car les jaunes sont alors enveloppés de leur blanc comme d’une poche. Le liquide employé est le plus souvent de l’eau fortement vinaigrée.
Omelettes
Œufs battus et cuits à la poêle, servi nature ou diversement garni. La réussite d’une omelette dépend de la qualité de la poêle, de la quantité et de la et de la répartition du beurre, ainsi que de la cuisson.
De nombreuses garnitures peuvent être incorporées à l’omelette ou ajoutées lors du dressage avec un cordon de sauce. Enfin on l’utilise également comme garniture de potage.