Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Les viandes

La viande: Chair des mammifères et des oiseaux considérée comme nourriture.
On distingue trois catégories:
Les viandes rouge (le bœuf, l'agneau, le cheval, le mouton).
Les viandes blanche (le porc, le veau, la volaille, le lapin).
Les viandes noires (les gibiers).

Agneau

Petit de la brebis.il existe trois types d’agneau de boucherie.

L’agneau de lait est tué avant d’être sevré, à l’âge de 30 à 40 jours. Il pèse environ 8/10 kg. Sa viande est délicate, très tendre, mais un peu fade.

L’agneau blanc que l’on trouve surtout entre noël et juin, fournit 70% des agneaux de boucherie. Il est abattu entre 70 et 150 jours, et pèse de 20 à 25 kg. Sa viande est de couleur rosé foncé, ferme à l’achat, devient tendre à la cuisson.

L’agneau gris ou « broutart » est quant à lui abattu entre 6 à 9 mois et pèse de 30 à 40 kg. La graisse de sa viande perd sa blancheur ou son non. Sa chair est plus ferme et est d’un goût plus prononcé. On le trouve en boucherie surtout de septembre à décembre.

Conservation : conserver la viande deux à trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C).

Boeuf

En boucherie, le terme s’applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, bœuf et bouvillon, vache, taureau et taurillon. La qualité de la chair varie suivant la race(à viande ou laitière). Les races à viande (en France, les plus appréciées sont celles du Charolais et du Limousin) sont spécialement élevées pour la boucherie.

* Pour être tendre la viande de bœuf doit être rassise, c'est-à-dire maintenu en maturation après abatage durant un temps variable de quelques jours à une semaine, à une température appropriée.

Acheter : choisir une viande de couleur rouge vif et brillante ; sa consistance doit être ferme et élastique, son odeur douce et légère. Elle doit être persillée, c’est-à-dire striée de fins filets de graisse.

Conservation :il peut se conserver deux à trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C)., mais seulement 12 heures pour la viande hachée.

Gibier

Le gibier est une viande saisonnière :
Sa consommation reste cantonnée aux périodes de chasse. On distingue deux catégories :

Le gibier à plumes : (les canards, faisan, la bécasse, pigeons, perdrix tourterelle, etc.)

Le gibier à poil :(le chevreuil, le sanglier, le lièvre, le garenne, etc.).

*On retrouve vendu sous l’appellation gibier également certain animaux d’élevage(faisan, pigeon, sanglier, chevreuil, daim, etc.).

Le faisan et le perdreau proviennent souvent d’élevage ; lâchés quelques semaines avant la chasse, ils ont plus le goût de poulet que de gibier. La viande de gibier est souvent cuisinée dans une sauce riche, qui en alourdit la digestion. Il n'est qu'à penser aux festins royaux des gravures du moyen-âge ou de la Renaissance.

Consommation : sa chair est particulièrement maigre et souvent fort en goût.

Porc

Le porc (du latin porcus) est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde.

Conseil : Pour choisir un morceau de viande regardez l'aspect de sa chair, elle doit être claire et d'une jolie couleur légèrement rosée.et ne doit pas présenter de trace d'humidité. La graisse qui l’entoure doit être bien blanche.

Conservation :Conserver deux à trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C). Mais surtout sortez-la du frigo plusieurs minutes avant de la cuire. Un morceau de porc à température ambiante sera bien plus tendre à la cuisson.

Veau

Petit de la vache, le veau est abattu au moment du sevrage, 3 à 10 mois après sa naissance. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon. Il pèse environ 110 kg.

* La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois. Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. Ils sont alors appelé “broutards”.

Acheter : Choisir une viande d'un veau de qualité elle se reconnaît à sa blancheur.

Conservation : Frais, le veau peut se conserver deux à trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C).

Volaille

Terme générique désignant les oiseaux de basse-cour (poulet, poule, dinde, oie, canard, pintade, pigeon,coquelet), auxquels on ajoute le lapin domestique. La viande de ces animeaux est riche en protéines et en vitamies B et PP et est plus pauvre en graise que celle des aminaux de boucherie.

Conservation : Conserver deux à trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide (entre 0° et 3°C).