Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les sauces

Les sauces sont des préparations plus ou moins liquide, froid ou chaud, qui accompagne, rehausse ou sert à cuisiner un mets. Elles seront choisies selon la nature du mets à accompagner.
En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

Base de sauce

Un fond est un extrait plus ou moins concentré par réduction, à base de viande, de légumes ou de poisson, rehaussé ou non de fines herbes et d'épices.

Ils sont connus en cuisine depuis des siècles et joue un rôle clé dans la gastronomie , qu’ils soient de viandes, de légumes, de poissons ou de crustacés, ils vont relever les saveurs de vos plats.

La base de la sauce est donc le fond, le fond qui est à la base de tout!

Les beurres

Recettes de sauces à base de beurre, le plus souvent se sont des émulations servies chaudes en accompagnement de poissons.

Exemple

  • Beurre blanc
  • Beurre à l’orange
  • Beurre de homard
  • Beurre fondu


Les chutneys

Les chutney sont des condiments aigres-doux, fait de fruits ou de légumes ou d’un mélange des deux, cuit dans du vinaigre avec du sucre et des épices jusqu’à la consistance d’une confiture.
Il se caractérisent tous par leur jus sirupeux et parfois très pimenté qui enrobe les ingrédients.

Les condiments

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires

Marinades

La marinade est un liquide condimenté, dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps, soit des viandes, gibiers, abats, poissons, légumes ou fruits. Ça aura pour effet d’attendrir la viande de de la parfumée.

On distingue trois sortes de marinade :

  • La marinade cuite : Les ingrédients seront cuits et elle sera refroidie avant d’y faire mariner des viandes de boucherie ou de venaison.

  • La marinade crue : Les ingrédients seront crues et elle servira à faire mariner des viandes de boucherie ou de venaison.

  • La marinade instantanée elle plus pour les poissons, les beignets ou pour des ingrédients pour terrines. Elle est toujours crue.



Au moment de la préparation culinaire la viande ou autre sera retirer et égouttée avant de la cuire. La marinade servira pour le déglaçage ou la confection de la sauce. Si la viande est cuite braisée, la marinade servira de fond de mouillage.

Sauces chaudes

Recettes de sauces chaudes, accompagne les poissons, viandes, crustacés, légumes, etc.

Exemple

  • Sauce béarnaise
  • Sauce béchamel
  • Sauce homard
  • Matelote blanche


Sauces desserts

Recettes de sauces dessert,accompagnera tous vos desserts.

Sauces froides

Recettes de sauces chaudes, accompagne les poissons, viandes, crustacés, légumes, etc.

Exemple

  • Sauce béarnaise
  • Sauce béchamel
  • Sauce homard
  • Matelote blanche