Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les poissons d'eau douce

Le poisson est une excellente source de protéines de bonne qualité, contenant tous les acides aminés indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme. Le poisson est donc plus intéressant que la viande. Une portion de 100 gr apporte 18 à 20 gr de protéines.Les lipides du poisson ont une spécificité, leur richesse en acides gras poly insaturés essentiels de la famille des oméga 3. Leurs atouts pour la santé ont été soulignés, notamment pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (baisse du taux detriglycérides dans lesang) et d’après certaines études pour la prévention de certains cancers. Les poissons gras( 10 à 15% de lipides) sont le saumon, le thon frais, le maquereau, la sardine, le hareng,l'anguille. Les poissons maigres( 0,5 à 4 % de lipides ) sont le cabillaud, le bar, la sole, la dorade, le merlan, etc.… Le poisson apporte également des vitamines ( B12 et PP principalement, vitamines A et D dans les poissons gras) et des minéraux : Phosphore, cuivre, fer, magnésium et l’iode( dont les apports sont insuffisants dans notre alimentation).Les poissons ont, en fait, une teneur en lipide faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frais. La consommation de poisson a progressé depuis la crise de la vache folle. l' aquaculture progresse du fait de la diminution de la ressource et de plus en plus d’espèces sont élevées ainsi : Saumon, truite, bar, lotte, dorade, turbot, etc… Depuis 1996 les poissons d’élevage sont nourris à base de farine de poisson exclusivement. Mais des dérives ont été signalées: une alimentation complétée par de l’huile de poisson et de l’huile végétale. Sa composition nutritionnelle dépend donc de celle-ci.

Alose

Poisson comme le hareng ou la sardine de la famille des « Clupéidés », nom latin « Alosa alosa ». L’alose est un poisson marin, migrateur, reconnaissable à sa bouche et à la présence de deux écailles allongées à la base de sa longue nageoire caudale. Son corps oblong, aplati latéralement est munis d’une large nageoire caudale très échancrée, une seule nageoire dorsale, à rayons flexibles, située au-dessus des ventrales. Son dos est de couleur bleuté ou bleu olivâtre, ses flancs cuivrés, son ventre argenté.

Elle peut atteindre une taille de 80 centimètres pour un poids de 4 kg. On la retrouve essentiellement dans le bassin de la Loire, de la Garonne et de l'Adour. Beaucoup plus rare dans celui du Rhône. Les grandes aloses apparaissent dans les estuaires au début du printemps et, de mai à juin, remontent jusqu'au cours supérieur des rivières.

Anguille

L'anguille est un prédateur et un charognard qui se nourrit principalement la nuit. Son nom scientifique est Anguilla anguilla, de la famille des Anguillidés. Elle est une espèce autochtone de nos cours d'eau tributaires, de l'Atlantique, la Mer du Nord, la Manche, et la Méditerranée. Longtemps considérée comme "nuisible" dans les cours d'eau de 1ère catégorie, elle fait l'objet d'une pêche intensive sur toutes les phases de son cycle biologique.

Si l'anguille est classée ici comme poisson d'eau douce, c'est qu'elle y passe la plus grande partie de sa vie. Mais le mystère de son voyage vers la mer des sargasses est une histoire extraordinaire. Atteignant sa maturité sexuelle entre 8 et 17 ans peu vivre jusqu’à 25 ans et avoir une taille maximale de 1 mètre, pour un poids maximum de 6 à 9 kg, l'anguille subit une transformation en préalable à sa migration. Elle devient argentée, prend une tête plus fine avec des yeux qui grossissent. Quelques temps avant le grand départ elle fait en sorte de se constituer le stock de graisse qui lui sera utile pour son voyage qui peut durer 3 ans.

Black bass

Le black-bass a été introduit en Europe en 1878, il est originaire d’Amérique du Nord. De la famille des centrarchidés (sous famille des lépomiformes), son nom scientifique est « micropterus salmoides ».

Son corps est ovale en forme allongée et sa tête représente le tiers de sa longueur, l’œil est grand et expressif. Sa nageoire dorsale comprend une partie constituée de rayons épineux pour se protéger des prédateurs et d'une partie plus haute ne comprenant que des rayons mous. Quant à sa coloration, son dos est généralement très foncé de couleur vert olive et un ventre de couleur argentée. Ses flancs laissent parfois apparaître une bande de losanges noirs

Brème

La Brème commune a la forme caractéristique d'un plateau plat argenté. Elle mesure de 30 à 50 cm pour un poids de 2 à 3 kg, sa couleur est vert bronze, avec des flancs gris et un ventre blanc. Ce poisson a une durée de vie moyenne de 20 à 25 ans.
De l'avis des amateurs, la brème commune est l'espèce de poisson blanc à la chair la plus fine. Elle mériterait grande renommée culinaire. Hélas pour elle, ses arêtes altèrent quelque peu ce potentiel gastronomique !
La période de reproduction débute en mai et se prolonge jusqu'en juin, la température de l'eau devant être comprise entre 13 et 20 °C. Les eaux dormantes, profondes de 40 cm à 2 m, les plaines inondables et les rives lacustres couvertes de végétation sont ses zones de frai de prédilection. Selon sa taille, la femelle pond de 49 000 à 150 000 œufs, jusqu'à 580 000 pour les grandes femelles.
Il ne faut pas la confondre avec sa cousine la brème bordelière (Blicca bjoerkna), une espèce plus petite très reconnaissable à ses nageoires rouges.

Brochet

Le brochet a pour nom scientifique Esox lucius Linné et fait partie de la famille des Ésocidés. Sa taille moyenne est comprise entre 50 à 75 centimètres de long pour un poids de 1 à 2 kg. Il peut atteindre une longue d’un mètre cinquante pour un poids pouvant atteindre 15 kg.

Le corps est allongé, sa couleur, taches pâles sur fond sombre (verdâtre à presque brun ou gris sombre); petite tache dorée sur le bout des écailles; nageoires dorsale, caudale et anale tachetées de noir. La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l'herbe des prairies inondées. L'incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l'âge de 3 à 4 ans.

Carpe

La carpe a pour nom scientifique Cyprinus carpio et est de la famille des Cyprinidés. Il existe une très grande variété génétique entre carpes asiatiques, européennes et d'élevage. Les 2 variétés de carpes Cyprinus Carpio carpio les plus connues sont la Carpe miroir et la Carpe cuir.

Elle se reproduit à la fin du printemps, parfois de façon bruyante tant les mâles se montrent impatients de vouloir fertiliser les œufs. Elles sont de croissance rapide et peuvent prendre une à trois livres par an, et peuvent atteindre une taille 1,2 mètre pour un poids de 40 kg. Sa durée de vie est d’une quarantaine d’années.

Chevesne

Le chevesne ou chevaine a pour nom scientifique « Leuciscus cephalus » et est de la famille des Cyprinidés. Poisson d’eau douce très fréquent en Europe. En France on le trouve partout hormis dans le Finistère et la Corse.

Son corps est cylindrique et allongé avec de grosses écailles, une tête à front plat avec une bouche large, le dos est généralement foncé de couleur gris-noir et les flancs brillants ou parfois légèrement dorés. Il peut atteindre la taille de 80 cm pour environ 4 kg. La période de reproduction s'étend d'avril à juin selon la température de l'eau (>15°C). Il possède beaucoup de noms locaux, ex : cabot en Franche-Comté, cabède, meunier, caboche, dos noir, etc. Il possède un intérêt culinaire limité vu que sa chair est plutôt fade et remplie d'arêtes. Les gros spécimens seront mangés farcis et les petits seront préparés en friture.

Corégone

Vraisemblablement le poisson d'eau douce le plus populaire à travers le monde, le grand corégone est pris dans les eaux profondes des plus grands lacs, souvent l'hiver à travers la glace.

De couleur blanche ou gris argenté, avec un ventre blanc, le corégone est facilement identifiable par sa queue fourchue et sa petite tête. Elle a pour nom scientifique « Coregonus albula » et est de la famille des Corégonidés. Elle peut atteindre un poids de 1,2 kg pour une longueur de 40 centimètres, mais la moyenne se situe plus aux alentours de 15 à 20 centimètres. Sa chaire est blanche, délicate et assez ferme.

Esturgeon

L'esturgeon commun, est en France une espèce autochtone, qui ne survit plus qu'à l'état de vestige, dans l'estuaire de la Gironde, où l'on estime sa population à quelques centaines d'individus.

De la famille des « Acipenséridés » a pour nom latin « Acipenser sturio ». Vous pouvez le trouver sous d’autres noms familiers : étrugeon, gaizkata, créac. Quatre barbillons sous une bouche prolongée s'une sorte de trompe, le corps allongé, de couleur grise ou beige, couvert d'écussons osseux et pourvu d'une nageoire caudale dissymétrique, l'esturgeon ne risque pas d'être confondu avec un autre poisson. Sa taille adulte est impressionnante : 2,50 mètres pour 200 kilos. Sa longévité moyenne ne l'est pas moins : 60 ans, et même jusqu'à 100 ans. Sa maturité sexuelle est très tardive (14-15 ans pour les mâles, 20-22 ans pour les femelles). Ses œufs constituent le fameux caviar : une femelle de 100 kilos en porte 12 kilos, doux sa sur pêche.

Gardon

Le gardon est le plus répandu des poissons d'eau douce. Poisson de la famille des Cyprinidés, son nom scientifique est « Rutilus rutilus ».C’ est un poissontrès prolifique, il peut atteindre une longueur de 30 centimètre, pour un poids de 1 kg.

Le corps du gardon est légèrement aplati latéralement mais malgré tout allongé. Il est recouvert de grandes écailles brillantes. La nageoire dorsale est située à l’aplomb des nageoires pelviennes. Le dos est de couleur vert bleu tandis que les flancs sont gris-argenté. Les nageoires pelviennes et anales sont jaune-orangé, les autres de couleur gris-brun. L’iris de l’œil du gardon est rouge.

On le trouve également sous plusieurs appellations locales : Blanchet, Echatout, Roche, Rousse, Vergeron. La chair du gardon n'est pas très estimée et côté cuisine, ce n'est pas le plus délicieux des poissons

Goujon

Petit poisson de la famille des Cypridés, son nom latin est « Gobio gobio ». Il vit en bancs dans les eaux relativement limpides, sur les fonds de sable et de graviers. Son corps arrondi, sa tête massive avec deux barbillons situés à la commissure des lèvres.
Il de couleur brun lumineux, ponctué sur les flancs d'une ligne de taches sombres, et ses nageoires sont mordorées. La dorsale et la caudale sont aussi tachées de sombre. Il mesure de 8 à 15 centimètres pour 30 à 50 grammes.
On le retrouve sous plusieurs appellations locales : Goffi, goiffon, gouvion, goyon, kress, touret, troga. Ils se consomment surtout en friture.

La grenouille

La grenouille est un amphibien (ou batracien). Elle se présente avec des pattes palmées et pèse de 80 à 100 g. Ce sont ces cuisses qui régalent les Français, premiers consommateurs mondiaux de grenouilles. Il existe une vingtaine d’espèces de grenouilles comestibles. Les plus réputées sont les grenouilles vertes de Sologne.
Achat
Les grenouilles se trouvent parfois entières et vivantes, mais le plus souvent en cuisses, fraîches ou surgelées, et présentées soit en découpe lyonnaise (pattes avant, tronc et cuisses arrière), soit en découpe parisienne ou courte (cuisses arrière).On peut en trouver toutes l’année. La plus part proviennent d’élevage situés en Europe (France, Hongrie, Roumanie), au Moyen-Orient (Turquie, Égypte), en Asie (Chine, Thaïlande, Taïwan) et en Amérique du Nord (surtout au Québec)..
Rares sont les grenouilles sauvages. En France, on les trouve plutôt dans la Dombes, en Bourgogne.

Omble chevalier

L’omble chevalier est un poisson « noble » des lacs alpins, l’omble est recherché par les pêcheurs professionnels et de loisir pour sa valeur gastronomique. Il présente une morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus alpinus alpinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites. La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique du poisson. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées. Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée.

Il peut atteindre une taille de 45/50 centimètres pour un poids de 2 kg, mais le plus fréquemment il aura une taille plus proche des(b] 20/30 centimètres[/b] pour un poids oscillant entre 200/400 grammes. Sa chaire est d’une qualité très estimée.

Perche

La perche, poisson d’eau douce de la famille des Percidés a pour nom scientifique « Perca fluviatilis ». Elle est reconnaissable par ces nageoires dorsales pourvues de rayons épineux, un corps large de couleur gris foncé à verdâtre, coiffe des flancs plus clairs marqués de 6 à 9 bandes sombres, et aux nageoires pelviennes anale et caudale de couleur rouges.

Elle peut atteindre une taille allant jusqu’à 50 centimètres pour un poids maximale de 3,5 kilogrammes, mais sa taille moyenne est d’environ 25 à 35 centimètres pour 250 à 500 grammes . Elle est également appelée localement, Zébrée, Boyat, Perco, Rayée perchaude. La perche est incontestablement un des meilleurs poissons de rivière. Sa chair est ferme, son goût très fin.
C'est par ailleurs un poisson qui possède l'avantage de présenter peu d'arêtes. A ne pas confondre avec la perche soleil, aussi appelée perche arc-en-ciel n’appartient pas à la famille des percidés mais à celle de centrarchidées (Black-bass) et la perche du Nil originaire d'Éthiopie qui peut atteindre 2 mètres.

Rotencle

Le rotengle est un poisson de 25 cm de long pour un poids de 400 g environ (Taille: de 15 à 35 cm jusqu'à 40 cm pour les plus gros spécimens. Poids : 100 à 1,5 kg jusqu'à 2 kg pour les plus gros spécimens). Son nom latin " Scardinius erythrophtalmus ", de la famille des cyprinidés, le rotengle est bien présent dans nos eaux douces. Les nageoires sont orangées, il a le dos gris ou brun verdâtre, les flancs d'un vert jaunâtre et le ventre blanc argenté. La nageoire dorsale se trouve entre la nageoire anale et pelvienne, c'est à cela que l'on différencie le mieux le rotangle du gardon. Sa chaire contient beaucoup de fines arêtes.

Sandre

Le sandre est originaire d’Europe centrale (bassin du Danube). Sa présence est signalée en France vers 1923.Son nom scientifique est « Sander lucioperca » et il est de la famille des « Percidés ». Il a une croissance rapide, et devient mature au bout de 2 à 4 ans. Son nom viendrait de l'allemand ou du magyar "dent", en référence à ses mâchoires et à son régime alimentaire. Sa chaire est très estimée et peut grasse, entre 0,4 à 3,8% de lipides.

Silure

Poisson comme le hareng ou la sardine de la famille des « Clupéidés », nom latin « Alosa alosa ». L’alose est un poisson marin, migrateur, reconnaissable à sa bouche et à la présence de deux écailles allongées à la base de sa longue nageoire caudale. Son corps oblong, aplati latéralement est munis d’une large nageoire caudale très échancrée, une seule nageoire dorsale, à rayons flexibles, située au-dessus des ventrales. Son dos est de couleur bleuté ou bleu olivâtre, ses flancs cuivrés, son ventre argenté. Elle peut atteindre une taille de 80 centimètres pour un poids de 4 kg. On la retrouve essentiellement dans le bassin de la Loire, de la Garonne et de l'Adour. Beaucoup plus rare dans celui du Rhône. Les grandes aloses apparaissent dans les estuaires au début du printemps et, de mai à juin, remontent jusqu'au cours supérieur des rivières.

Truite

La truite à pour nom scientifique" Salmo trutta fario " de la famille des Salmonidés. Sa longueur maximale va de 20-50 cm jusqu'à plus d'un mètre. Sa durée de vie va de 4 à 6 ans et jusqu'à 10 ans en lac. La période de frais va de novembre à janvier. La morphologie de la truite de rivière dite "Fario" ne présente pas de différences notables avec la truite de mer. Les caractéristiques communes aux différentes truites sont d'avoir un corps fusiforme et élancé. Dans le commerce on trouve uniquement en vente la truite arc-en-ciel qui est élevée en bassin.