Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Les poissons d'eau de mer

Les poissons d'eau de mer

Le poisson est une excellente source de protéines de bonne qualité, contenant tous les acides aminés indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme. Le poisson est donc plus intéressant que la viande. Une portion de 100 gr apporte 18 à 20 gr de protéines.Les lipides du poisson ont une spécificité, leur richesse en acides gras poly insaturés essentiels de la famille des oméga 3. Leurs atouts pour la santé ont été soulignés, notamment pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (baisse du taux detriglycérides dans lesang) et d’après certaines études pour la prévention de certains cancers. Les poissons gras( 10 à 15% de lipides) sont le saumon, le thon frais, le maquereau, la sardine, le hareng,l'anguille. Les poissons maigres( 0,5 à 4 % de lipides ) sont le cabillaud, le bar, la sole, la dorade, le merlan, etc.… Le poisson apporte également des vitamines ( B12 et PP principalement, vitamines A et D dans les poissons gras) et des minéraux : Phosphore, cuivre, fer, magnésium et l’iode( dont les apports sont insuffisants dans notre alimentation).Les poissons ont, en fait, une teneur en lipide faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frais. La consommation de poisson a progressé depuis la crise de la vache folle. l' aquaculture progresse du fait de la diminution de la ressource et de plus en plus d’espèces sont élevées ainsi : Saumon, truite, bar, lotte, dorade, turbot, etc… Depuis 1996 les poissons d’élevage sont nourris à base de farine de poisson exclusivement. Mais des dérives ont été signalées: une alimentation complétée par de l’huile de poisson et de l’huile végétale. Sa composition nutritionnelle dépend donc de celle-ci.

Anchois

Petit poisson de mer au dos bleu-vert très abondant, il vit en banc compact et est souvent pêché pour la conservation dans la méditerranée,l’atlantique, le pacifique et la mer noire.
Nous avons souvent du mal à le trouver frais. L’anchois est un poisson gras: 13%de lipides et 205 kcal pour 100 gr. Les meilleurs mois pour le consommer sont du mois de septembre au mois de janvier.

Bar

Le bar à pour nom scientifique (dicentrarchus labrax). Parfois appelé loup (aux abords de la Méditerranée), loubine (littoral atlantique), drennek (sur le littorale Breton) il fait partie des serranidés;
Il peut atteindre un poids maximale de 9 à 12 kg pour une taille maximal de 1 mètre, leur poids moyen est de 1,5 kg à 1,8 kg et ils ont une durée de vie moyenne de 15 à 20 ans.
Le bar a une chair fine et serrée, très maigre 90 kcal pour 100 gr et 1,2% de lipides.

Barbue

Poisson ressemblant au turbot mais moins coûteux que ce dernier.
La barbue se fait rare sur les fond sableux de l'atlantique ou elle est pêchée. Elle mesure de 30 à 75 centimètres et pèse de 1 kg à 3 kg.
Sa chair est fine, blanche et maigre 78 kcal pour 100 gr et 2% de lipides.

Cabillaud

Gros poisson des mers froides, consommé frais sous le nom de cabillaud (dérivé du néerlandais kabeljau), salé sous le nom de morue, séché sous le nom de merluche et du foie duquel on tire une huile riche en vitamines A et D.
Les poissons compris entre 1 et 3 kg sont souvent appelés moruettes. Poisson pouvant mesurer jusqu’à 1,5 mètres faisant partie de la famille des gadidés. Il possède une chair délicate, blanche et feuilletée, qui se prête à de nombreuses préparations.
Le cabillaud est un poisson maigre (kcal pour 100 gr 68 ; 1°/°de lipides, riche en sel minéral. Les meilleurs mois pour le consommer sont de janvier à mai.

Calamar

Sous l’appellation encornet ou calamar (nom scientifique : loligo vulgaris), on retrouve une multitude d’espèces.
Deux d’entre elles sont pêchées par les pêcheurs français : le loligo vulgaris et l’encornet rouge. Ces deux espèces sont parfois baptisées, chipiron au pays basque, calamar ou supion en méditerranée. La taille moyenne est de30 à 40 centimètres hors tentacules. Sa chair est maigre 83 kcal pour 100 gr et de 1,1% de lipides.

Carrelet

Le carrelet est un poisson plat est aussi appelé «plie» ou «carrelé».

Nom scientifique : Pleuronectes platessa – Famille des Pleuronectidés – Poids 3kg en moyenne et 7 kg maximum – Taille du carrelet varie de 25 à 50 cm avec un maximum de 95 cm (50 cm en moyenne) – Durée de vie du carrelet : entre 40 et 50 ans – Période de frai : de janvier à mai, le carrelet pond de 50.000 à 500.000 œufs.
C’est un poisson qui a de petites écailles et une peau lisses. Sur son corps, on trouve des tâches orange – rougeâtres. Ses 2 yeux sont situés sur la face de droite.

Le carrelet se camoufle dans le sable par mimétisme, sa peau change de couleur et prend la couleur du fond environnant. Il se trouve dans la Manche, dans l’océan Atlantique, mais pratiquement pas en Méditerranée.
Sa chair est fine, blanche mais moins délicate que celle de ces cousins le turbot et la sole.

Chinchard

Le chinchard est de la famille des carangidé et son nom latin est « Trachurus trachurus » .Appelé aussi, saurel, sévereau, carangue, «coulirou » au Antille, etc.
Le chinchard commun à un corps de couleur gris bleuâtre avec des flancs blancs argentés, une mâchoire légèrement proéminente, et une ligne latérale hérissée de piquants. Il peut être confondu avec le chinchard à queue jaune. La ligne latérale du chinchard à queue jaune se termine vers le début de la deuxième dorsale et la tache noire sur l'opercule a une forme allongée.

Il atteint sa maturité sexuelle au cours de sa 3ème année 20-22 cm chez les mâles, vers 4 à 5 ans 26-30 cm chez les femelles. Elle pond environ 120.000 œufs. Sa taille commune est entre 15 et 45 centimètres, mais il peut atteindre plus de 50 centimètres. Il est abondant dans l'est Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, en mer du Nord et en Méditerranée où il se déplace en banc comme le maquereau.

On le trouve pratiquement toute l’année sur les étals des poissonniers. Une bonne partie de la pêche part en Espagne et au Portugal, ils sont très friands de ce poisson.
Sa chair est très riche en phosphore et en potassium. On peut l’accommoder de diverses manières : frit à la poêle, braisé au four pour les plus gros, poché au court-bouillon.

Congre

Poisson commun dans la manche et l’atlantique, son nom scientifique est(Conger conger). En Bretagne il est parfois appelé "Sili mor". Il a un corps allongé et lisse, sa peau est grise brunâtre, il ressemble à une grosse anguille.
Sa taille commune varie entre 50 centimètres et 1,5 mètre pour un poids de 5 à 15 kilogrammes, mais il peut atteindre 3 mètres pour un poids de 50 kilogrammes. Sa chair est ferme et assez fade. Elle apporte environ 110 kcal pour 100 gr et 3% de lipides.

Courbine

Le Maigre ou Courbine a pour nom latin « Argyrosomus regius » et fait partie de la famille des « Scieanidae ».C'est une espèce semi-pélagique du plateau continental.
C'est un chasseur qui poursuit les bancs de sardines et de mulets, et qui se nourrit aussi de céphalopodes comme le poulpe, le calamar ou encore la seiche.

Ce magnifique poisson argenté est un des plus gros et des plus combatifs poissons que l'on puisse espérer piquer un jour du bord. Il est surtout pêché de mai à octobre le long des côtes charentaises.

Ses migrations le conduisent à se reproduire au printemps dans les estuaires de la Gironde. Plus des trois quarts de la pêche de maigre en France sont réalisés par les pêcheurs des ports de Royan, La Cotinière et La Rochelle.
Le maigre est une espèce typique du littoral Picto-Charentais. Les professionnels de la filière se sont engagés dans une démarche qualité en faveur du maigre de ligne afin de proposer aux consommateurs, un poisson respectant le cahier des charges régional, cette démarche qualité est identifiée par une étiquette individuelle numérotée et se reconnait grâce à l'identification régional :"Signé Poitou-Charentes", comme le bar de ligne Breton.

Dorade

La dorade grise a pour nom scientifique spondyliosoma cantharus.La dorade grise est aussi appelée griset ou brème de mer en normandie.
Il existe aussi la dorade rose (pagellus bogaraveo) ou la dorade royale (sparus aura) qui elle a été choisi par l'aquaculture pour sa valeur gustative.

Il existe aussi la dorade sébaste que l'on retrouve surtout en surgelé mais d'une valeur gustative très moyenne.

La dorade grise qui est la plus courante dans nos eaux peut atteindre une taille de 40 cm pour un poids de plus d'un kg . Les meilleurs mois pour la consommer sont du mois d'août au mois de mars. C'est un poisson maigre, 77 kcal pour 100 gr et 1 % de lipides.

Églefin

Poisson de la même famille que le cabillaud, vivant dans les mêmes eaux. Sa taille maximale est de moins de un mètre, pour un poids de 2 à 3 kg maximums.

Sa chair est ferme et légèrement rosée, pauvre en lipides1% pour 71 kcal. L’églefin (ou aiglefin) fumé et coloré au rocou est commercialisé sous le nom de haddock. Les meilleurs mois pour le consommer sont à partir du mois d’août jusqu’au mois d’avril.

Empereur

L’empereur est le nom commercial de l’hoplostère, son nom scientifique est Hoplostethus atlanticus. Sa taille la plus courante est d’environ 35 à 45 centimètres.

C’est un poisson de grands fonds, 800 à 1200 mètres voir jusqu’à 2000 mètres. Sa chair est blanche, délicate et maigre environ 80 kcal pour 100 gr et 0,3 %de lipides.

Flétan

Le flétan est un poisson pouvant atteindre une taille de 1 mètre pour le reinhardtius hippoglossoides, voir 2,50 mètres pour l’hippoglossus hippoglossus.

Sa chair est ferme, blanche et grasse environ 117kcal pour 100 gr et de 5%de lipides.

Grenadier

Le grenadier est un poisson de grands fonds. Sous l’appellation grenadier l’on trouve deux espèces, le grenadier de roches et le grenadier à tête rude. Sa taille moyenne est d’environ 60 à 70 centimètres.

Son nom scientifique est Coryphaenoides rupestris. Sa chair est blanche et maigre, environ 77 kcal pour 100 gr et de 0,7 % de lipides.

Grondin

Le grondin est le nom usuel de plusieurs poissons très répandus sur les côtes européennes.
Le grondin –perlon ou tombe « rouge marbré de verdâtre », le grondin gris « gris brun », le grondin rouge ou rouget grondin, le grondin-lyre ou rouget camus « rouge ou rose.

Il doit son nom au bruit qu’il émet quand on les sort de l’eau. Le grondin a un corps cylindrique, une queue fuselée et une grosse tête.

Sa taille est comprise entre 20 et 60 centimètres, pour un poids pouvant aller jusqu’à 1,2 kilogrammes. Leur chair est blanche, ferme et maigre, environ 95 kcal pour 100 gr et 3 % de lipides.

Hareng

Le hareng est un poisson ressemblant à la sardine, sa taille la plus commune est de 20 à 25 centimètres. Son nom scientifique est Clupea harengus.

Sur le marché on le trouve sous la forme de hareng saur,de buckling,de bouffi, de rollmops et de maatjes jeune hareng cru mariné.

Sa chair contient de nombreuses arêtes fines et est une chair grasse, environ 204 kcal pour 100 gr et de 8% de lipides.

Lieu

Le lieu jaune a pour nom scientifique (pollachius pollachius), parfois appelé colin jaune est souvent confondu avec le lieu noir.

Il peut atteindre un poids maximal de14 kg, leur poids moyen du bord est de 2,5 kg et en bateau de 4 à 5 kg Leur taille maximale est de 1,20 mètre pour une durée de vie moyenne de 8 à 10 ans.

Le lieu jaune a une chair maigre 4% de lipides pour 90 kcal aux 100 gr, les meilleurs mois pour le consommer sont de novembre à juin.

Lotte baudroie

Poisson de fond de la famille des lophiiforme, son nom scientifique est lophius piscatorius. Elle peut atteindre un poids de 50 kg pour une durée de vie de trente ans voir plus.

On la trouve le plus souvent sur des fonds allant de 40 à 400 mètres, mais parfois on peut également la rencontrer sur des fonds de 1000 mètres. Sa reproduction intervient entre quatre ans pour un mâle et six ans pour la femelle.

Elle peut être aussi appelée baudroie, marache, la lotte à l'origine, est la version étêtée de la baudroie.

Sa chair est maigre 79 kcal pour 100 gr et 1% de lipides. Les meilleurs mois pour l'acheter sont de mai à octobre.

Maquereau

Le maquereau est souvent appelé Lisette lorsqu’il est petit, pour moi se sont les meilleurs. Son nom scientifique est Scomber scombrus.

Sa taille moyenne varie de 14 à 35 centimètres.
Lorsque vous l’achetez le maquereau doit être très frais et très ferme, brillant avec de beaux reflets. C’est un poisson gras, sa valeur nutritionnelle est d’environ 190 kcal pour 100 gr et de 11,9 % de lipides.

Merlan

Le merlan est un poisson voisin de l’églefin et de la morue, dont il se distingue par l’absence de barbillons. Long de 25 à 40 centimètres, le merlan est de couleur gris verdâtre sur le dos, doré sur les flancs et argenté sur le ventre, avec, au-dessus de la nageoire pectorale, une ligne de petits traits jaune brun.

Vivant à proximité des côtes, il est surtout pêché dans l’atlantique, du nord de la Norvège à l’Espagne. Le merlan est un poisson maigre (moins de 1 p.100 de lipides), à chair fine et feuilletée. Il demande néanmoins à être assez relevé, car sa chair est assez fade.

Merlu

Sous l’appellation "merlu" on retrouve plusieurs espèces, le merlu d’Europe, le merlu argentin et le merlu blanc du cap.

Le nom scientifique du merlu d’Europe est Merluccius merluccius. Sa taille varie de 30 centimètres à 1,10 mètre.

Le merlu de petite taille est appelée "colinot" ou "merluchon", en Méditerranée on l’appelle merlan. Il est parfois appelé à tort "colin" d’où une confusion avec le lieu noir. Sa chair est blanche et maigre 79 kcal pour 100 gr et 1,2 % de lipides.

Mulet

Le mulet est un joli poisson de couleur gris argenté, également appelé muge. Il fait partie dela famille des Mugilidés, son nom scientifique est "Chelon labrosus". C'est un poisson très courant.

Il mérite de retenir toute notre attention car sa qualité nutritionnelle réside avant tout dans son importante teneur en protéines et en vitamine B6. Il existe plusieurs espèces de mulet le long de notre littoral et il est rarement fait la distinction sur l’étale de nos poissonniers.

Nous produisons environ 3000 tonnes de mulets par an en France, en provenance principalement de la Bretagne-sud et de la Méditerranée. On le pêche essentiellement au chalut pélagique.

Les œufs de mulet sont transformés et vendus sous forme de boutargue ou poutargue, spécialité de Martigues, qui est également appelée "caviar blanc" faite de d’œufs de mulet séchés et pressés. La Boutargue peut se déguste en apéritif, découpée en fines tranches avec de l’huile d’olive, du citron, ou bien de l’ail.

Poulpe

Il pour nom scientifique Octopus vulgaris .Il est très souvent appelé pieuvre, c’est un mollusque prédateur qui a un corps en forme de sac et huit tentacules munis de ventouses.

La chair du poulpe est ferme et savoureuse. Elle est coriace lorsque le poulpe est gros, de sorte qu’il faut la battre avant de la cuire. Une cuisson à feu doux aura pour effet d’attendrir sa chair.

Raie

Sous l'appellation de raie, l'on retrouve plusieurs espèces parmi lesquelles, les raies bouclées(raja clavata), douces (raja montagui), fleuries (raja neavus) et plus rarement, les raies lisses, étoilées, asteria, ainsi que les pocheteau gris et noir.

La taille commune des raies est de 40 à 105 cm pour la bouclée et de 65 à 70 cm pour la fleurie. Les meilleur mois pour l'acheter sont de septembre à janvier. Sa chair est fine, un peu ferme et maigre 89 kcal pour 100 gr et 1% de lipides.

Rouget barbet

Le rouget-barbet de roche appartient à la famille des Mullidés. Son nom scientifique est Mullus surmuletus, ne pas confondre avec son cousin le rouget-barbet de vase "Mullus barbatus" qui est plus petit « 10à20 cm » avec des couleurs plus pâles et moins fin au niveau du goût.

Sa taille moyenne varie de 15 à 30 centimètres. Sa chair est très fine, ferme, blanche et nous apporte environ 148 kcal pour 100 gr et 8 % de lipides.

Roussette

Nom scientifique : scyliorhinus canicula, elle peut atteindre un poids maximal de 5 kg pour une longueur de un mètre mais son poids moyen avoisine plus le kilogramme. Elle peut vivre jusqu'à cinq ans.

Elle vit sur les fonds de sable ou de gravillons, à des profondeurs variant entre 20 mètres et plus de 100 mètres. Elle pond des œufs (une vingtaine) contenus dans des sortes de coques dures. La ponte a lieu entre novembre et juillet sur les hauts-fonds.

Les meilleurs mois pour la consommer sont de janvier à juin et de septembre à octobre. Elle est aussi appelée saumonette et est très souvent vendue dépouillée.

Saint Pierre

De la famille des zéidés, son nom scientifique est zeus fader. Présent dans quasiment toutes les mers, le saint-pierre vit près du fond, le plus couramment dans des profondeurs comprises entre 50 et 150 mètres, mais pouvant aller jusqu’à des profondeurs de 600 mètres.

C’est un poisson migrateur, il se regroupe durant la période de frais, du mois de juin au mois d’août au sud de la Grande-Bretagne et effectue une importante migration vers la Norvège.

Il peut aussi s’appeler jean-doré, iar vôr, poule de mer, gaill, rouet, en fonction de la région où il est vendu. Sa chair est maigre 74 kcal pour 100 gr et 1%de lipides. Les meilleurs mois pour l’acheter sont de mai en août.

Sardine

La sardine est un petit poisson pélagique de10 à 20 centimètres, au dos bleuâtre avec des reflets argentés. Son nom scientifique est Sardina plichardus.

Elle peut être aussi appelée pilchard, célan, coureuse "ces noms ne concernent que les grosses sardines uniquement". Pêchés du printemps à l’automne elle suit le plancton, qui se déplace selon les courants.

Les mareyeurs de l’atlantique baignent souvent la sardine dans la saumure pour la raffermir et mieux la conserver. L’œil peut alors être cerclé de rouge bien que la sardine soit fraîche. C’est un poisson gras environ 130 kcal pour 100 gr et 5% de lipides.

Saumon

Le saumon de l'atlantique a pour nom scientifique salmo salar. Il peut mesurer jusqu'à un mètre vingt pour un poids de plus de six kg.

Il est pêché en baltique et autour des îles britanniques. Sur le marché, la plus grosse partie provient surtout des fermes aquacoles norvégiennes.

Il existe aussi le saumon du pacifique ( oncorhynchus spp). On peut acheter le saumon toute l'année, c’est un poisson gras, mi- gras 217 kcal pour 100 gr et 11 % de lipides.

Seiche

La seiche est un céphalopode, son nom scientifique est Sepia officinalis. Les seiches se reconnaissent à la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres.

Leur corps abrite un os constitué de calcaire blanc. Sa taille moyenne varie de 10 à 40 centimètres. Sa chair est maigre environ 85 kcal pour 100 gr et 1,8% de lipides.

Sole

Sous l’appellation de "sole" on retrouve plusieurs espèces :

la sole du Sénégal ou sole de roche, la sole-perdrix, la sole blonde ou sole-pole, les soles tropicales, mais celle qui nous intéresse est la sole commune, son nom scientifique est solea vulgaris.

La sole commune a un corps ovale, elle est de couleur gris vert. Sa taille la plus commune est de 25 cm à 35 cm. Sa chair est blanche, fine et maigre 78 kcal pour 100 gr et 1,5% environ de lipides.

Tacaud

Le tacaud commun à pour nom scientifique « Trisopterus luscus », il peut être confondu avec le "capelan de la Méditerranée", qui lui ne possède pas de tache noire à la base des nageoires pectorales, et ses deux nageoires anales sont distinctes l’une de l’autre, alors que chez le tacaud elles sont soudées.

Dans le nord de la France il est appelé "gode", en Normandie "poule" et dans la région des Sables-d’Olonne "guidon".

Le tacaud vie en bancs, de couleur blonde sur le dos ( parfois rayé de bande plus sombres), ses flancs et le bas du ventre sont de couleur argenté. Il porte un barbillon sous le menton. Il peut atteindre une taille maximale de 45 centimètres.

Le tacaud doit être consommé très frais, sur l’étal ( à savoir que la chaire du tacaud supporte très mal le contact direct de la glace) il doit avoir un aspect avec des reflets dorés, l’œil brillant et bien convexe. Si vous le pêchez il doit être vidé tout de suite et gardé dans un endroit frais. Sa chaire est fine, très délicate.

Tazard

Le tazard est un poisson de la famille des Scombridés (scombéromorinés) et spécialement Scomberomorus commersoni. Poisson au corps étroit pouvant atteindre deux mètres de longueur.

La chair du tazard peut être toxique, provoquant l'ichtyosarcotoxisme ou gratte, pour les spécimens du lagon, c’est pour cela que les Calédonien leur préfèrent souvent les "tazards du large, spécimens vivant à l'extérieur du récif, plus gros et non toxique.

Ces poissons, appelés dans l'Atlantique “maquereaux espagnols”. Le tazard à peu d’arrêtes, sa chaire est blanche et ferme.

Thon

Thon Germon- albacore, il a pour nom scientifique "Thunnus alalunga". Il peut être aussi appelé à la vente "thon blanc".

On le trouve frais sur les étales du mois de mai au mois de septembre pendant la campagne germonière. Il peut atteindre une taille de plus de 80 centimètres. Sa chair est ferme et légèrement rosée. C’est un poisson gras environ 180 kcal pour 100 gr et 8%de lipides.

On trouve aussi sur le marché le thon rouge "Thunnus thynnus", plus gros il peut atteindre un poids de 300 kilogrammes voir plus. Sa chair est rouge vif.

Turbot

Le turbot est un poisson de fond. Sa chair est ferme et ses arêtes s’enlèvent facilement. Son nom scientifique est Psetta maxima. Sa taille la plus commune varie de 25 à 35 centimètres.

Il est considéré comme un poisson de haute de gamme. Sur le marché on trouve beaucoup de turbots issus de l’aquaculture ce qui permet d’avoir un prix plus stable. Sa chair apporte environ 90 kcal pour 100 gr et 2,5 %de lipides.

Vieille

De la famille des labridés, elle a pour nom scientifique (Labrus bergylta Ascanius). Sa taille maximale est de 60 centimètres, pour un poids maximal de 3,5 kg (la moyenne est de 1,5 kg).

La période de frai se situe en juin et juillet, et elle pont entre 500 à 5000 œufs.Les Labridés est l'une des plus grandes familles de poissons avec quelques 500 espèces différentes. La vieille commune est l'une des plus connues pour la qualité de sa chair.

La vieille commune est dotée d'un corps trapu avec de grandes écailles dont les bords vont du vert-jaune au marron. Ses couleurs dominantes sont variables mais généralement situées entre le vert et le brun.La petite bouche, située bien en avant des yeux, est bordée de grosses lèvres.