Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

Le pêcheur gourmand

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Les pâtisseries

La pâtisserie :
Préparation en très grande majorité sucrées. Cependant elles peuvent êtres salées tels que les pizzas, quiches, tartes, feuilletés, etc.
L’art de la pâtisserie est un art relativement jeune. L’histoire de la pâtisserie est étroitement liée à celle du sucre, avec le découvert de la betterave à sucre par le pharmacien Maggraf à Berlin vert la fin du XVIIIe Siècle.
La confiserie et la pâtisserie prirent une expansion insoupçonnée au XIXe siècle avec l’apparition des premiers salons de thé ou l’on pouvait y déguster des pâtisseries. Bon nombre de recettes, de cette époque-là nous sont restées. Mais c’est dans la seconde moitié du XIXe que la pâtisserie devint une des disciplines majeures de l’art culinaire français.
Aujourd’hui la pâtisserie a atteint un tel niveau d’excellence qu’il ne faut surtout pas oublier d’évoquer l’importance de la bonne pâtisserie maison qui ne fut jamais dépendante des modes et perpétua l’art culinaire.

Brioches et viennoiserie

Pâtisserie légère et gonflée, en pâte levée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs.
La pâte est un mélange de farine, de levure, d’eau ou de lait, de sucre, (sauf s’il s’agit d’une préparation de cuisine), d’œufs et de beurre.
Elles peuvent être moulée
Exemple :

  • Brioche à tête « parisienne »
  • Brioches de Nanterre, etc.
  • Kouglof


Tressée en couronne, en boule, etc.
* La brioche est l’une des pâtisseries régionales les plus répandue non seulement comme gâteau des Rois, mais pour de nombreuses fêtes familiales.

Chocolat

Le chocolat est un mélange de fève de cacao et de sucre. A partir de là, on peut ajouter du lait, des fruits et divers aromatiques.

Le chocolat est comme le vin, il a ses crus selon la provenance des fèves. Le produit fini dépend beaucoup du transformateur.

Un bon chocolat doit être comme le bon vin long en bouche.

Confitures, gelées et marmelades

Les confitures sont des préparations obtenues en faisant cuire des fruits entiers ou en quartiers dans un sirop de sucre.
Les gelées sont des préparations obtenues en faisant cuire le jus des fruits avec le sucre.
Les marmelades sont des préparations obtenues en faisant cuire la pulpe des fruits avec le sucre.
Le principe reste le même pour ces trois préparations c’est de conserver les fruits.
Facteurs important pour réussir ces confitures :
Des fruits sains et mûrs ; un récipient de cuisson suffisamment large ; une cuisson le plus rapide possible.
La cuisson ! C’est le moment crucial ! Celui qui peut tout faire basculer. Pour obtenir une consistance idéale, vérifiez la nappe, c’est-à-dire la consistance. La confiture doit atteindre 105°C au thermomètre (sonde ou thermomètre à sucre).

Le calendrier


  • Janvier : kiwis, Mandarines, orange, pamplemousse, poires, pommes.

  • Février : kiwis, Mandarines, orange, pamplemousse, poires, pommes.

  • Mars : kiwis, orange, pamplemousse, poires, pommes.

  • Avril : mûres, rhubarbe.

  • ]Mai : mûres, rhubarbe.

  • Juin : cassis, cerises, cassis, cerises, fraise, framboises, melons, mûres, pommes, tomates.

  • Juillet : abricots, fraise, framboises, cerises, groseilles, melons, mirabelles, mûres, myrtilles, nectarines, pêches, poires, pommes, tomates.

  • Août : groseille, cerises, fraises, framboises, melons, cassis, abricots, nectarines, pêches, poires, pommes, tomates, mirabelles, mûres, myrtilles.

  • Septembre : pêches, mirabelles, mûres, tomates, reine-claude, quetsches, myrtilles, framboises, poires, pommes, pruneaux, raisins.

  • Octobre : poires, figues, pommes, raisins, tomates, coings, mandarines.

  • Novembre : coings, oranges, poires, pommes, potirons, marrons, mandarines.

  • Décembres : oranges, poires, pommes, mandarines, pamplemousse.

Crème et garniture de base

Les crème ou garnitures pour entremet sont des préparations sucrées plus ou moins fluides, de consistance onctueuse qui servent à garnir un biscuit, une pâte cuite, etc.

Faites à base de lait, d’œufs et de sucre, parfois épaissies de farine ou enrichies au beurre, elles sont parfumées en fonction de la préparation et généralement utilisées froides ou tièdes.

Exemple :

  • Crème d'amande
  • Crème anglaise
  • Crème au beurre
  • Crème chantilly
  • Crème pâtissière
  • Ganache


Crêpe et galette

La crêpe, salée ou sucrée, désigne une préparation culinaire utilisant de la farine. Elle est habituellement de forme circulaire.

La crêpe fabriquée traditionnellement en Bretagne est appelée crêpe bretonne. Elles sont servies dans des restaurants appelés crêperie. Elles sont cuite sur des billigs (galétière, également appelée crêpière).

La galette de blé noir est une crêpe faite à la farine de sarrasin, et est le plus souvent garnies de mets salés. Les plus connues sont la crêpe complète (œuf, jambon, fromage) et la fameuse galette saucisse (saucisse de porc grillée enroulée dans une galette de blé noir).

La boisson qui est jugée souvent comme idéale pour accompagner les crêpes bretonne est le cidre produit en Bretagne. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.

Décors pour pâtisserie et cuisine

Tout savoir sur La décoration en pâtisserie.

Les décors sont utilisées pour apporter une touche d'éclat à vos plats ou pâtisseries.

Desserts assiette

Dessert composé de plusieurs éléments dressés sur des assiettes individuelles.

Entremets

L'entremets était autrefois l'ensemble des mets servis après le rôti. Aujourd'hui dans le langage courant, est un plat sucré servi après le fromage.
En restauration le mot désigne toujours tous les apprêts de légumes (qui, dans une brigade sont à la charge de l'entremettier, ainsi que les entremets salés que l’on retrouvera dans les hors d’œuvres chauds et les entremets sucrés ce qu’on appelle aujourd’hui communément les desserts.

  • Bavarois blancs mangers
  • Charlottes, compotes
  • Marmelades,croûte,
  • Crème, flans,
  • Riz, semoule,
  • fruits rafraîchis, meringues
  • Œufs neige, puddings
  • Timbale, beignets
  • Crêpes, fruits flambés
  • Omelettes sucrée
  • Soufflés..).etc.

Gâteaux grand mère

Ah les gâteaux de nos grands-mères !

Dans cette rubrique "gâteaux grand-mère" vous retrouverez des recettes simples, familiale réalisées souvent avec les petits enfants pour le quatre heures.

Quel délicieux souvenir pour bons nombres d'entre nous.

Gâteaux secs et petits fours

Thermes générique s’appliquant à des apprêts de pâtisserie et de confiserie très divers, ayant pour point commun leur taille réduite (souvent appelées réductions ou mignardise).

  • Les petits fours frais : (mini pâtisserie, petits fours glacés, les fruits déguisés)
  • Les petits fours secs : Petits gâteaux ou biscuits secs, de bonne conservation destinés à accompagner, thé, crème anglaise, etc.
  • Les petits fours salés : (également dénommés « amuse-gueule »), petites allumettes, chaussons, croissants, etc…, garni ou fourré d’un appareil salé.


* Les petits fours, sucrés comme salés, sont de mise dans les cocktails, réceptions et apéritifs dînatoires. Ils sont souvent considérés comme des mets de luxe.

Glaces et Parfaits

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Grands Gâteaux

Caractéristiques

Les grands gâteaux sont des pâtisseries réalisés pour plusieurs personnes .On utilise une pâte de base (pâte feuilletée, brisée, sablée, génoise, biscuit, pâte à choux, appareil à succès, meringue, etc.) employée seule ou agrémentée de crème, de fruits.

Un gâteau se mange généralement à la fin du repas, au dessert.

Les bonbons

Un bonbon est une confiserie, généralement aromatisée avec divers goûts sucrés.

Une confiserie est un produit à base de sucre qui est vendu dans un magasin du même nom et fabriqué par un confiseur.

Il existe une très grande variété de confiseries allant des :

  • Bonbons aux chocolats
  • Fruits confits
  • Sucre d'orge
  • Berlingots
  • Guimauve, etc.


Les fruits

*

Les sauces desserts

Accompagnement liquide d’un dessert ou d’un entremets.

Il s’agit le plus souvent d’un coulis, d’une purée ou d’une gelée de fruits. Il sera servi chaud ou froid en fonction de la recette.

On utilise également une crème anglaise aromatisée à votre goût (vanille, chocolat, café, ou un alcool).

Ou une saucechocolat.

Mousse bavarois charlotte

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Pain

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à a fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables :blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Pâte et biscuit de base

Caractéristiques

* Le biscuit et une pâtisserie allégée par des blancs d'œufs battus en neige ou de la levure chimique. Il en existe de nombreuses variantes de la pâte.

* La base de toute pâte est un mélange de farine et d'eau, si on ajoute du sel, on obtient le pain azyme et les pâtes alimentaires.

En pâtisserie (certaines sont levées), elles sont enrichies d'un corps gras (beurre, huile, margarine), de lait, d'œufs, parfois de poudre d'amande, de sucre, d'un arome, etc.

Petits gâteaux

Caractéristiques

Les petits gâteaux sont des pâtisseries réalisés en parts individuelles.
Exemples:

  • Tartelettes, financiers
  • Muffins, cookies
  • Palmier, brownies
  • Choux, éclairs
  • Crumble, madeleine
  • Gaufres, etc.


Un gâteau se mange généralement à la fin du repas, au dessert.

Tartes

Caractéristiques
Apprêt de pâtisserie ou de cuisine, généralement rond, de diamètre variable, assez plat, fait d'une pâte garnie (brisée, feuilletée ou sablée), avant ou après cuisson, d'ingrédients salés ou sucrés.
Les tares salées se servent en entrée chaude(les quiches, tartes à l'oignon, à la tomate, au fromage, pissaladière, flamiche, etc.).Avec les fruits frais qui doivent rester crus, la croûte est cuite à blanc et garnie après cuisson.
Les tartes cuitent avec leur garniture utilisent surtout la pâte brisée, parfois la pâte feuilletée; celles cuites à blanc et garnies ensuite sont faites de pâte sablée ou brisée. Certaines tartes feuilletées se présentent en bandes rectangulaires, bordées de lanières de feuilletage: cuite à vide, elles sont ensuite garnies généralement de crème pâtissière, de fruits pochés et lustré pour finir. Il existe aussi: des tartes renversées exemple la tarte Tatin.
* La pâte à tarte peut être agrémentée d'ingrédients divers (cannelle, poudre d'amande, etc.); la garniture est parfois abricotée ou meringuée.

Techniques de base

Élaborer des pâtisseries, des entremets, des glaces et des viennoiseries demande de connaître quelques techniques de bases en pâtisserie.

Ces bases sont indispensables pour réaliser de bonnes et belles pâtisseries.