Lorsque la marmite bout l'amitié fleurit

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Lexique de cuisine

Définition des termes courants et utiles en cuisine et pâtisserie.

Abaisse (abaisser)

Pâte aplatie et allongée au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.

Abats

Tête, cervelle, rognon, pieds, langue, foie, cœur, ris et amourette des animaux de boucherie.

Abattis

Cou, tête, ailerons, gésier, cœur, foie et pattes de volaille ou de gibiers à plumes

Abricoter

Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

Affranchir ou affriter

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.

Anglaise

Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.

Appareil

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc.

Araser

Couper à ras: feuilles, fanes, racines.

Aromates

Herbes, plantes aromatiques ou autres condiments utilisés pour parfumer ou assaisonner une préparation.

Arroser

Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).

Aspic

Entrée froide moulée et gélifiée.

Assaisonner

Mettre l'assaisonnement au point, sel, poivre, etc.

Bain-marie

Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.

Barbe

Petites nageoires transversale (voir ébarber).

Barder

Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de gibier, de volaille ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Battre

Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'œufs en neige en les battants à l'aide d'un fouet dans un bol. Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.

Bavarois

Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".

Beurre clarifié

Beurre fondu et décanté, permettant ainsi la séparation de ses différents composants. La caséine éléments solides flottant en surface qui sera écumé. Le petit-lait (dépôt blanchâtre) déposer au fond sera séparées du beurre.

Beurre de cacao

Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33° environ°.

Beurre en pommade

Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance d'une pommade.

Beurre manié

Mélange en parts égales de beurre et de farine, travaillé à froid.

Beurrer

Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empêcher les aliments de coller. Ajouter du beurre à une pâte ou à un potage ou à une sauce.

Blanc

Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour certains légumes(fond d'artichaut, cardon, etc) et abats(pied et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir

Fouetter un mélange jusqu'à obtention d'une pâte blanchâtre. Blanchir les légumes les passer à l'eau bouillante pour les assouplir.

Blixer

Appareil de cuisine permettant de réaliser facilement des repas mixés crus ou cuits, liquides, semi-liquides ou pâteux.

Blondir

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.

Bloquer au froid

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (voir sangler).

Bouler

Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".

Bouquet garni

Composé de persil, feuille de laurier, branches de thym, blanc de poireaux,
branche de céleri, mis en petite botte.

Braiser

Cuire au four ou à la cocotte dans le jus de braisages.

Brider

Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une belle présentation et régulariser la cuisson.

Brunoise

Éléments d'une garniture de légumes, taillés en petits cubes.

Buisson

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.

Canneler

Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un canneleur, à la surface de certain fruits pour une belle présentation.

Caramel

Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle. Le caramel est brûlant.

Caraméliser

Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée). Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.

Carcasse

Ensemble osseux d'un animal.

Cardinaliser

faire revenir vivement des crustacés ou des carcasses de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouge pour la réalisation de bisque ou de la sauce américaine.

Cerner

Pratiquer une petite incision à l'aide de la pointe d'un couteau d'office en contournant un fruit ou un légume devant être vidé.

Chablon

Forme prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson.

Chapelure

Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer

Éliminer le boyau central des écrevisses avant leur cuisson.

Chaufroiter

Napper des pièce froides de buffet avec une sauce chaud froid( velouté crémé et collé à la gelée).

Chemiser

Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte).

Chiffonnade

Salade ou oseille détaillée en fine lanières (voir ciseler).

Chinoiser

Tamiser, passer au chinois.

Chiqueter

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.

Chiqueter

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâtes (foncer, feuilletée, brisée) en pratiquant de petite entaille à l'aide d'un couteau d'office voir à l'aide d'une pince à tarte.

Ciseler

Hacher finement à l'aide d'un couteau.

Citronner

Frotter la surface de certains fruits et légumes avec du citron pour éviter leur changement de couleur au contact de l'air ou lord de leur cuisson.

Clarifier

Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Clarifier un bouillon ou une gelée, retirer toutes.les impuretés qui le troublent ainsi que le beurre clarifié.

Coller

Ajouter de la gélatine dans une préparation. Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

Colorer

Donner la couleur voulue ; au four, au sautoir ou à la poêle.Ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.

Compoter

Cuire doucement et longuement des aliment(exemple: oignon) sur le coin du feu jusqu'à leur déliquescence « se liquéfier ».

Concasser

Hacher, écraser grossièrement.

Confire

Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits). Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.

Consistance sirupeuse

Moment où la sauce prend une apparence épaisse, comme un sirop.

Contiser

Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certain poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corder

Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance est devient élastique.

Corner

Nettoyer le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc (marise).

Corps

État d'une pâte après pétrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son élasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

Corser

Augmenter la saveur d'un met, soit par réduction ou par jonction d'un élément sapide ( glace de poisson ou de viande).

Coucher

Dresser sur plaque et à la poche de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc.

Coupe pâte

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte ou pour racler des débris de pâte sur le plan de travail.

Court-bouillon

Bouillon léger et aromatisé dans lequel on fait cuire, les poissons ou les crustacés.

Couvert (à)

Cuisson au four ou sur le feu dans un récipient avec couvercle.

Couverture

Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

Couverture à point

Couverture chocolat amener à la bonne température.

Crème de tartre

La crème de tartre est employée en pâtisserie, comme agent levant. On la trouve sous forme de poudre blanche en pharmacie. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’œufs battus dans les gâteaux et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie

Crémer

Incorporer de la crème fraîche dans une préparation .Travailler un beurre jusqu'à consistance crémeuse.

Crever

Riz soigneusement laver et plonger dans de l'eau froide et porter à ébullition quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonime de "blanchir".

Cristalliser

Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

Croustade

Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.

Cuillère à pomme parisienne

La cuillère à pomme parisienne est un ustensile de cuisine à l'allure de cuillère qui permet de créer de petites boules de légumes ou de fruits.
Il en existe de différents diamètres.

Cuire à blanc

Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

Cuisson

Action de cuire; s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Cul de poule

Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie

Dariole

Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.

Darne

Tranche de gros poisson rond de 2 à 3 centimètres d'épaiseur.

Débarrasser

Retirer dans un récipient de taille différente.

Décanter

Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.

Décercler

En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer le bord de pâte. Se dit également pour les entremets montés en cercle.

Décortiquer

Éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire

Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

Deffilandrer

Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.

Dégermer

Couper en deux les gousses d'ail, pour ôter le germe.

Déglacer

Après cuisson retirer (viande ou poisson) ainsi que la matière grasse de cuisson. Verser dans ce même récipient un liquide de déglaçage, (vin, alcool, fumet, etc.) chauffer fortement le tout afin de décoller tous les sucs de cuisson.

Dégorger

Éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel.
ce dit également pour:les aliments mis dans de l'eau courante froide pour débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (abats, arête de poisson).

Dégourdir

Amener un produit réfrigéré à température ambiante afin qu'il retrouve ses qualités plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).

Dégraisser

Retire les graisses qui surnagent à l'aide d'une louche, d'une cuillère ou au papier absorbant.

Déhousser

Extraire la membrane cornée(la house) des gésiers de volaille.

Dénerver

Éliminer les parties "nerveuses", les aponévroses (membrane fibreuse enveloppant un muscle)d'une viande ou les tendon d'une volaille.

Dénoyauter

Ôter les noyaux de certains fruits.

Dépouiller

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire l’écume qui remonte à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon en cours de l'ébullition.
Ce dit aussi de l'opération qui consiste à retirer la peau d'un lapin,d'un lièvre, d'une sole, d'une anguille, etc.

Dés

Aliments découper en forme de cube ( voir mirepoix et brunoise).

Désarêter

Ôter les arêtes d'un poisson.

Désosser

Éliminer les os d'un morceau de viande.

Dessécher

Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

Détendre

Assouplir une pate ou un appareil une sauce en lui ajoutant les éléments appropriés (crème- lait- fonds- œufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

Détrempe

Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate (pâte feuilletée, brioche, etc.).

Dorer

Enduire une pâte, à l'aide d'un pinceau, d'œuf battu, de jaune d'œuf ou de lait pour qu'elle colore à la cuisson.

Dorure

Il s'agit d'œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.

Dresser

Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation(viande ou poisson etc.).

Ébarber

Ôter les barbes des coquillages, ou couper les nageoires et la queue des poissons.

Écailler

Retirer les écailles d'un poisson.

Écaler

Éliminer la coquille des œufs durs ou mollets.

Écorcher

Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.

Écosser

Retirer les graines des légumineuses (fèves, haricots blanc, petits pois,etc).

Écumer

À l'aide d'une écumoire, ôter les impuretés qui flottent à la surface d'un liquide ou d'une sauce.

Effeuiller

Retirer les feuilles des tiges(estragon, basilic, persil plat, etc).

Effilandrer

Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côte ou pétiole particulièrement filandreux.

Effiler

Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

Égoutter

Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

Égrainer

Séparer les grains de boulgour, semoule, riz après cuisson à l'aide d'une fourchette.

Égrapper

Retirer les grains de raisin, cassis, groseilles, etc de leur rafle.

Embosser

Action de remplissage des boyaux lord de la préparation des saucisse ou du boudin.

Émincer

Couper à l'aide d'un couteau en fines tranches de 2 millimètres environ d'épaisseur.

Émonder

Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.

Émulsionner

Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

Enfourner

Mettre un plat ou une plaque à pâtisserie au four.

Enrober

Recouvrir totalement.

Épépiner

Retirer les pépins d'un aliment.

Épépiner

Oter les pépins.

Éplucher

Retirer les parties non comestibles d'un aliment.

Escaloper

Découper une tranche en fines escalopes.

Étamine

L’étamine est une passoire à grille très fine. Étamine

Étuver

Cuire lentement à couvert.

Évider

Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.

Éviscérer

Retirer les viscères, vider un poisson (éviscérer un porc).

Exprimer

Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

Façonner

Donner une forme particulière à une pâte.

Faire le ruban

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

Fariner

Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

Feuille guitare

Le papier guitare est une feuille souple en plastique utilisée par les professionnels travaillant le chocolat.

Filandrer ou deffilandrer

Ôter tous les fils ou filaments des légumes à côtes (rhubarbe, cardon, céleri branche,etc).

Filtrer

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

Fixer au repère

Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. Voir la pâte à luter.

Flamber

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.

Fleurer

Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Fleuron

Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croûte.

Foisonner

Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage.

Foncer

Garnir un moule d'une abaisse de pâte.

Fontaine

Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.

Fouetter

Battre au fouet une préparation liquide.

Fourrer

Garnir l'intérieur d'une préparation.

Fraiser

Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.

Fraser

Écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.

Frémissement

Cuire à faible ébullition 90° à 95°.

Frire

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

Ganache

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Glace à l'eau

La glace à l'eau, est un mélange, de sucre glace et d'eau, ramolli en un sirop épais.

Glacer

Recouvrir d'un glaçage ou d'une gelée.En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Grainer

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

Hacher

Réduire un aliment en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.

Huiler

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

Imbiber

Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).

Inciser

Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

Incorporer

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

Infuser

Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de cette dernière. On fait par, exemple, infuser de la vaille dans du lait.

Julienne

Fins bâtonnets (de légumes), 8 à 10 centimètre de longueur.

Levain

Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

Liaison (Lier une sauce)

Donner de la consistance à un liquide (sauce) ; la liaison peu se faire avec un roux, aux œufs, à la fécule, etc

Lisser

Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

Lustrer

Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

Luter

Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter. La pâte à luter est une pâte morte.

Macérer

Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)

Malaxer

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Manchonner

Dégager à l’aide d’un couteau à désosser à l’extrémité d’un os (côte d’agneau, de bœuf, de veau,cuisse de canard, pilon de volaille) de façon à soigner la présentation.

Mandoline

Ustensile de cuisine, généralement en inox , servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.

Manier

Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

Marinade

Liquide ou préparation aromatisée dans lequel on mettra à trempe ou à macérer.

Marquer

Tracer au cornet ou au feu chaud.

Massepain

Pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de 2/3 et 1/3.
Lorsque la proportion est de 50/50, le résultat obtenu est appelé pâte d'amandes.

Meringuer

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

Mijoter

Cuire lentement à feu chaud.

Mirepoix

Gros dés (de légumes).

Mix

Ensemble des ingrédients qui constituent le base d'une préparation glacée.

Monder

Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.

Monter

Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.

Monter (au beurre)

À la fin d'une sauce incorporer du beurre et fouetter vivement.

Mouiller

Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

Moule à manqué

Le moule à manqué est un moule, à bord haut. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin. Ils sont rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.

Mouler

Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

Mousser

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

Napper

Enrober entièrement d'une sauce ou d'un chaud-froid.

Oura

Conduit pratiqué au fond des fours de boulanger pour amener les produits de la combustion dans la cheminée et provoquer un appel d'air.

Panacher

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.

Paner

Tremper dans un mélange (œuf, huile) et rouler dans de la panure.

Parer

Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille,d'un morceau de viande,d'un poisson, etc.

Passer

Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse.

Pâte à bombe

Jaunes d’œufs cuits avec un sirop à 121°C

Pâton

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

Peler à vif

Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

Pétrir

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Piler

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

Pincer

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

Piquer

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

Plonger (un poisson)

Mettre dans un court-bouillon de pochage.

PM

Les initiales PM, signifie pour mémoire dans une recette.

Pocher

Cuire à une température de 90° à 95° sans jamais atteindre l'ébullition.

Poêler

Cuire à la poêle avec du beurre, de l'huile etc

Pointer

Premières réactions visibles du développement des levures.

Pommade

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

Poudre à crème

Utilisée par la plus part des pâtissiers, plus légère et plus digeste que la farine. C'est de la poudre à crème pâtissière. Dans les recettes elle peut être remplacée par la farine.

Pousser

Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Pralin

Mélange de sucre poudre et d'amandes ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a réduit en poudre.

Praliner

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

Puncher

Imbiber un biscuit (génoise, baba, Joconde, etc avec un sirop.

QS

Terme signifiant quantité suffisante.

Rabat

Action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Repère

Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'œufs, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins. (Voir "fixer au repère "et "luter").

Reposer

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

Réserver

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Revenir

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Synonyme de « rissoler ».

Rissoler

Faire colorer une viande ou des légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras

Rompre

Faire retomber une pâte levée (brioches, baba, etc.) en la soulevant à la main pour lui donner plus de force à la repousse.

Rothschild

Nom donné à un soufflé fait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.

Rouleau à losanges

Rouleau servant à quadriller les pâtes en formant des losanges.

Ruban

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.

Ruban (faire le)

Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Russe

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

Sabayon

Préparation pour entremets à base de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.

Sabler

Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Salpicon

Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Liés à l’aide d’une sauce chaude ou froide.

Sangler

Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner la glace en sorbetière.

Sauter

Cuire rapidement et à feu vif dans un peu de matière grasse des petites pièces de viande, volaille, poisson, légumes.

Serrer (Serrer des blancs d’œufs en neige)

On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Singer

Poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant d'ajouter un fond de cuisson. La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet de lier le fond de cuisson.

Strier

Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.

Suc

Substances caramélisées qui se fixent au fond d'une poêle? d'une plaque de cuisson ou d'un sautoir après cuisson de l'aliment.

Sucre inverti

Le sucre inverti est issu de l'hydrolyse acide du saccharose pour augmenter le pouvoir sucrant.

Suer

Faire suer un aliment consiste à faire évacuer l’humidité de celui-ci grâce à une cuisson à feux doux dans un corps gras.

Tabler (tablage)

Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Tamiser

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Tant pour tant

Cette expression employée en pâtisserie pour signifier il y a le même poids de chaque ingrédient. Tant d'amandes pour tant de sucre.

Tempérer (tempérage)

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

Torréfier

Action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés.

Tour

Terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.

Tourer

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

Tourner

Technique de professionnel qui s’applique aux légumes et qui consiste à leur donner une forme régulière et arrondie.

Tourte

Pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.

Travailler

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Turbiner

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

Vanner

Remuer une sauce, une crème ou un appareil pendant qu'il refroidit,avec une spatule ou un fouet, puis conserver son homogénéité et empêcher la formation d'une peau à la surface.

Vergeoise blonde ou brune

Sucre roux de betterave à consistance moelleuse et surtout utilisé dans les desserts et pâtisseries du nord de la France et de la Belgique.

Videler

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Zester

Prélever à l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.